张喜峰，王银芳，李彩霞，杨锐，张芬琴

(河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖734000)

人参果可溶性蛋白制备及其功能性质研究

张喜峰，王银芳，李彩霞，杨锐，张芬琴*

(河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖734000)

采用柠檬酸－磷酸氢二钠缓冲液对人参果中可溶性蛋白进行提取，以单因素实验考察料液比、温度、浸提时间、pH等因素对人参果可溶性蛋白提取率的影响。在此基础上通过四因素三水平正交实验设计，并对其提取蛋白功能性质进行了初步研究。结果确定了缓冲液浸提最佳工艺条件为:料液比4∶1，温度25℃，浸提时间120min，pH=6;在此最佳工艺下，人参果可溶蛋白提取率可达24.64%。其中料液比对提取率的影响达到了显著水平(p＜0.05)。人参果可溶性蛋白等电点在pH=10左右，在此条件下，蛋白的溶解性、起泡能力、乳化性最小。蛋白的吸水性在3.5～5.0mL/g左右，吸油性在0.6～1.8g/g之间，最小胶凝度为7.5mg/mL。

人参果，可溶性蛋白，正交设计，功能性质

人参果(Solanun muicatum)又称“茄瓜”，是多年生草本植物，既可作一年栽培又可作多年栽培;果形有椭圆形、卵圆形、心形、陀螺形等，成熟时果皮呈金黄色并带紫色条纹［1］;它具有高蛋白、低糖、低脂等优点，还富含维生素C及17种氨基酸，并且氨基酸比例与人体需要的氨基酸比例基本相符［2－5］。因此，人参果被认为有抗癌、抗衰老、降血压、降血糖、提高智力及免疫力、消炎、补钙、美容等功能［6］。高蛋白质、低糖是“茄瓜－人参果”的主要特点［7－8］。人参果在甘肃省河西走廊荒漠绿洲区被广泛种植，且是当地的支柱产业。……