马栎

（江苏财经职业技术学院，江苏淮安 223003）

玉米是我国主要的粮食作物之一，也是重要的经济作物。玉米胚芽是玉米籽粒的重要组成部分，其中油脂含量高达35%～55%，占玉米脂肪总量的80%以上。玉米胚芽油营养价值很高，有“长寿油”、“放心油”的美称，目前玉米胚芽油已经广泛应用于食品、药品、日用品等行业。

1 玉米胚芽油成分

玉米胚芽油营养丰富、品质良好，是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品标准安全性认可的16种食用油脂之一。其脂肪酸组成80%以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量高达60%、亚麻酸含量1%、油酸含量30%左右，同时含有VE、VA、卵磷脂、植物甾醇、β－胡萝卜素等营养成分，被西方国家誉为“液体黄金”[1]，具体成分见表1。

表1 玉米胚芽油营养成分表Table1 Nutrition facts of corn germ oil

2 玉米胚芽油提取工艺

传统的玉米胚芽油提取方法多为压榨法、浸出法，但这两种方法在不同程度上引起蛋白质变性。随着科技发展，水酶法逐渐成为玉米胚芽油提取的主要方法，而超临界CO2萃取法、反胶束法等也逐渐应用于玉米胚芽油制取过程中。

2.1 压榨法

压榨法是通过机械外力将油脂从油料中压榨出来的方法，此方法生产出的油脂品质较好，但油饼残油率较高。压榨前需对油料进行蒸炒，过程中由于温度较高导致蛋白质变性，品质下降。工艺流程如下：

2.2 预榨浸出法

预榨浸出法是先将玉米胚芽进行压榨，后将油饼送入浸出器中进行提油，再将毛油进行精炼生产高品质玉米胚芽油的方法。此法与压榨法相比，提油效率高，饼粕残油率低于1%，生产过程机械化、自动化程度较高，生产成本较低，饼粕质量较好。……