潘牧，陈超，雷尊国

（贵州省生物技术研究所，贵州贵阳 550006）

当今世界，食品生产与供给中最受重视的问题是食品的安全性问题。传统的食品安全控制方法仅仅是对最终产品检验，而当前国际公认的食品安全管理体系 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）则转变为对食品生产过程中关键控制点的控制[1]。HACCP作为解决食品安全问题的一种预防性管理控制体系变得越来越重要并得到了最广泛应用，其正在受到越来越多的国家和企业组织的关注[2-4]。贵州省是我国马铃薯的主产区之一，其种植面积和产量均居全国前三位，同时它也是南方最大的商品薯生产基地，但是贵州省马铃薯加工产业起步较晚，总体规模较小，加工率、商品率、比较效益均低于中国平均水平，目前加工率仅为5.2%，薯片是贵州省马铃薯主要加工制品之一[5]。随着人们生活水平的提高，休闲食品的消费增长，而低温真空油炸马铃薯片以其方便、营养、低脂肪、可食率高等优点，深受消费者的青睐[6]。在低温真空油炸马铃薯片的生产过程中，生产者和消费者始终共同关注的问题是如何保证食品的食用品质和卫生安全。本文通过研究论述了HACCP体系在低温真空油炸马铃薯片生产过程中的应用，并对低温真空油炸马铃薯片生产全过程进行危害分析，明确了生产过程中食品安全隐患存在的生产环节和关键控制点，制定相应的调控方案，以有效的提高低温真空油炸马铃薯片产品的质量，提高产品的安全性，增强低温真空油炸马铃薯片产品的市场竞争力。……