文/周晓燕

从城市划分的角度来看，淮扬菜是淮安、扬州菜的代称，是一个很具体的地方城市范围，所以有大淮扬菜和小淮扬菜的概念。但必须强调的是不管菜系如何划分，扬州、淮安都是淮扬菜的中心和发源地，这与当时扬州的经济和交通地位是分不开的，是扬州历史的繁华造就了淮扬菜系。

淮扬菜始见于《尚书》“淮海惟扬州”，史载先秦时期扬州已是“熟食遍列”，特别是大运河的开通，扬州成为了盐漕两运、物资集散和进出口的交通枢纽，曾排名为世界60万人口以上大城市的第三位。扬州地处长江、运河的交汇处，又是重要的江河入海口岸，所以，商贾云集，文人纷涌而至，经济、文化高度发达，当时有“扬一益二”之说，也就是扬州第一，成都第二的说法。乾隆年间扬州盐商的资产总和与国库的银两几乎相等，真可谓富可敌国。盐商们相互炫富和攀比，史载“衣服屋宇，穷极华糜；饮食器具，备求工巧；宴会戏游，殆无虚日，骄奢淫佚，相习成风。各处盐商皆然，而淮扬为尤甚”。经济发达推动了淮扬菜的迅速发展。历代帝王的巡游也给淮扬菜带来了南北交融的机会，清代康熙、乾隆都六下江南，并多次在扬州驻跸，虽然御膳一般由皇帝所带御厨料理，但地方官员每餐都敬献扬州地方特色菜品，另外随从的数百官员所用菜品也都由扬州厨师亲自制作，这对扬州厨师水平的提高有一个很大的促进作用。各地盐商和帝王的到来加强了淮扬菜系的发展和融合，全国各地的美食被带到扬州并与扬州地方美食相互融通，扬州美食也随之被带到全国各地，特别是安徽、上海、浙江一带。……