柴佳，王华，杨继红，李华

（西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100）

随着消费者需求的不断增长，具有营养功能性的特色油脂开发，如核桃油、南瓜籽油、葡萄籽油、番茄籽油成为今后油脂开发的一个重要方面[1]。我国酿酒工业每年产生的葡萄籽废弃物超过4.2万t[2]，将这些葡萄籽加工成葡萄籽油不仅减少环境污染，而且能够增加产品附加值，延长葡萄加工产业链[3]。

目前应用于工业生产的食用油脂制取技术主要有机械压榨法、溶剂浸提法[4]。鉴于对绿色食品的需求及环保意识的与日俱增，冷榨制油技术以减少工业生产对产品和环境的污染为优势，开始应用于大宗油脂：菜籽油、花生油及大豆油的制取，并且现已逐渐应用于南瓜籽油、杏仁油、核桃油等特色油脂的加工，引起油脂提取领域极大的关注[1]。

1 冷榨制油技术

1.1 冷榨制油概念

油料冷榨是指将未蒸炒的油料直接进行机械压榨获得油脂，冷榨过程中油料内部的油脂微粒的相对位置发生变化。油料在压榨过程中，稀疏散落的油料在压力作用下消除了颗粒间存在的大量孔隙，随后产生弹塑性变形，成为密实的散粒体。随着压力逐渐增大，油料的细胞壁破裂使油料颗粒破碎，导致油液渗出，从而破碎的颗粒互相黏结形成饼粕[5-6]。

1.2 冷榨制油特点

冷榨制油属于物理制油法，保持温度恒定的条件下借助机械力对物料加压。该工艺具有以下特点：

1）避免了高温对物料的影响，不会在压榨过程中产生反式脂肪酸、油脂聚合体等有害物质使油脂、营养物质变性，保留了压榨油中的活性物质[7]。……