王春玲， 戚 飞， 李 颂

(中粮营养健康研究院营养与代谢中心，北京 100005)

真菌毒素在食品工业中的危害与控制

王春玲， 戚 飞， 李 颂

(中粮营养健康研究院营养与代谢中心，北京 100005)

真菌毒素污染是当前国际食品安全问题的一个重要议题，简要回顾了人类历史上由真菌毒素污染产生的食品安全事件，介绍了真菌毒素污染对于人类健康的危害;并对真菌毒素防毒去毒技术现状进行介绍，概述食品产业各环节应对真菌毒素污染的基本方案．

食品安全;真菌毒素;防毒去毒

真菌毒素(mycotoxin)是由某些真菌(fungi)在生长过程中产生的有毒次级代谢产物，目前已知的种类有300多种［1］．有30多种真菌毒素对人类和动物有强毒性．包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、玉米赤霉烯酮和伏马毒素等．这些毒素可广泛污染食物、农作物及其制品等［2］．据联合国粮食与农业组织(Food and Agriculture Organization，FAO)估计，每年全世界约有25%的粮食作物受到真菌毒素的污染，造成的经济损失达数千亿美元［3］，而在发展中国家存在的问题要远远大于发达国家．因此，在人类密切关注食物卫生质量和安全的今天，真菌毒素对食物的污染已成为不可忽视的问题．如何有效地控制真菌毒素的产生，降低食物中真菌毒素的含量，已成为当今食品和健康领域研究的热点．

1 真菌毒素研究历史

真正的真菌毒素的研究历史不长．20世纪以前，有关真菌毒素引起人畜中毒的描述和结论都是基于猜测．如关于麦角中毒的症状在……