杨 敏，甘伯中 ，张卫兵，梁 琪，乔海军

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070;2.甘肃农业大学理学院，甘肃兰州 730070)

酪蛋白胶束酶法修饰研究进展

杨 敏1，2，甘伯中1，*，张卫兵1，梁 琪1，乔海军2

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070;2.甘肃农业大学理学院，甘肃兰州 730070)

酪蛋白的稳定性与其结构密不可分。酶法修饰作为一种安全性较高的修饰技术，受到众多研究者的关注。本文综述了近年来国内外关于酪蛋白酶法修饰研究进展，讨论了修饰酪蛋白的稳定性及功能性质，以期为乳制品加工提供参考。

酪蛋白胶束，酶法修饰，酶促交联，水解

酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称，又称干酪素，乳中酪蛋白含量约为总蛋白的80%，主要由αs1、αs2、κ 和 β－酪蛋白组成，其质量比约为 4∶1∶4∶1［1］。κ－酪蛋白是酪蛋白中唯一含有糖成分的、对钙不敏感的蛋白质。牛乳中这四种酪蛋白单体与磷酸钙相互结合成直径为 100～300nm 的胶束［2－3］。酪蛋白和酪蛋白制品有着较高的营养价值和良好的功能特性。在食品工业中，酪蛋白及其制品被广泛用作营养补充剂。在饮料工业中，酪蛋白可以作为酸性饮料的稳定剂、酒和啤酒的澄清剂、苹果汁的脱色剂。此外，酪蛋白及其制品还广泛应用于肉制品、烘焙食品、人造奶油、咖啡伴侣中。在化学工业中，酪蛋白溶于碱可以得到黏性强的胶状液。酪蛋白纤维表现出良好的吸湿性、亲水性和拉丝性，适合作内衣、运动衫、儿童服装、睡衣、床上用品等与皮肤直接接触的织物。……