戴清源，朱秀灵

（1.安徽工程大学生物与化学工程学院，安徽芜湖241000;2.微生物发酵安徽省工程技术研究中心，安徽芜湖 241000）

非水相中脂肪酶催化合成糖酯类食品添加剂的研究进展

戴清源1，2，朱秀灵1

（1.安徽工程大学生物与化学工程学院，安徽芜湖241000;2.微生物发酵安徽省工程技术研究中心，安徽芜湖 241000）

糖酯类食品添加剂是同时含有亲水和疏水基团、HLB值为1～16的一种非离子型表面活性剂，具有无臭、无味、无毒及优良的表面性能等特点，在食品工业中具有诱人的应用前景。脂肪酶非水相催化合成糖酯有着化学合成法无可比拟的优点，已引起众多研究者的广泛关注。本文就非水相中催化合成糖酯所用脂肪酶的来源、非水相体系、酶的催化活性、糖酯类食品添加剂的检测方法及其在食品工业中的应用进行了综述，并展望其发展前景。

脂肪酶催化，非水相，糖酯

食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂和食品工业创新的秘密武器［1］。糖酯类食品添加剂是以碳水化合物分支为亲水基团、一个或多个脂肪酸作为疏水基团，同时具有亲油和亲水基团的一种非离子型生物表面活性剂，是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）等推荐使用的食品添加剂［2］。但目前市场上出售的糖酯大多由化学法合成，反应条件苛刻，通常需要在高温、高压下进行，对酯键位置的选择性差，酯键数量难于控制，高温条件下易导致底物和产物的焦化、碳化，使产物色泽过深，与现在人们所追求的绿色化学不相适应。……