孙 娟，张宝善，乌 素，董婷婷，郑战伟

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)

现代高新技术在食醋生产中的应用研究

孙 娟，张宝善*，乌 素，董婷婷，郑战伟

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062)

随着高新技术的不断发展以及其在食品行业的广泛应用，高新技术在醋制品生产中的应用也占据重要位置。本文主要介绍了现代高新技术在醋制品生产中的应用，包括生物技术、微胶囊技术、超滤技术、微波技术、红外技术等。在介绍其原理和在食醋酿造工艺中应用的同时，也提出如何更好的利用高新技术，提高我国醋制品行业发展速率，适应当今市场对于醋产业的要求。

现代高新技术，食醋，应用

1.1 高新技术在菌种改造中的应用

1.1.1 基因工程技术 基因工程是指利用体外重组DNA技术获取重组基因，以此改变基因组的生物遗传特性，获得新品种，开发新产品。该技术以分子遗传学为基础，结合分子生物学和微生物学进行体外构建基因技术。在酿醋过程中，可应用生物技术分离、选育和改良优势菌种，进行纯种发酵，可提高发酵效率和产品质量。可以采用细胞融合技术、基因工程进行定向育种，选出性能较好的基因工程酵母进行发酵。利用DNA分析技术，不需要进行菌种分离，通过16S rDNA、18S rDNA和染色体DNA分析直接对醋样品进行分析，获取微生物的生长情况。将DNA分析技术和气相色谱、气质联用、液相色谱、代谢分析技术等技术联合，就可以监控菌种和代谢产物的变化过程。……