詹锡根 傅如清

（1.浙江省龙游县农业局特产站，浙江龙游 324400；2.浙江省龙游翠竹茶厂，浙江龙游 324400）

龙游方山茶的创新工艺与加工技术

詹锡根1傅如清2

（1.浙江省龙游县农业局特产站，浙江龙游 324400；2.浙江省龙游翠竹茶厂，浙江龙游 324400）

为进一步提升龙游方山茶的内在品质，增强市场竞争力，提高经济效益，龙游县成功开发了龙游方山茶创新产品，其外形紧结盘花成颗粒状、色泽墨绿，栗香馥郁持久、汤色嫩绿明亮、滋味醇厚鲜爽、叶底匀齐。本文介绍的龙游方山茶的创新工艺和加工技术，是一种新的值得借鉴的提高名优绿茶品质的加工技术。

方山茶 品质 经济效益 新产品 加工工艺 技术创新

龙游方山茶产于浙江省龙游县南部山区 “浙江大竹海”区域内，产地环境优美，山清水秀、云雾缭绕，土壤富硒、富含有机质，生态优势独特。古代，龙游方山茶是明代名茶、明清贡品；而今，方山茶以有机农业的生产方式，以国家级茶树良种鸠坑种的幼嫩芽叶为原料，运用现代加工技术和加工设备精制而成，其外形略扁，形似雀舌，色泽嫩绿光润，味醇持久，略带兰花香，茶汤清澈明亮，叶底成朵匀齐，内含物质丰富，产品质量优异。获得 “浙江名茶”证书，并被评为 “浙江省十大旅游名茶”和 “华东十大名茶称号”。

近年来，随着人们生活水平的提高和消费理念的转变，名优茶的消费需求发生了较大变化，逐渐从片面追求茶叶外形向追求茶叶香气、滋味等内在品质方向发展，原生态的高香型名茶越来越受到市场和消费者的青睐。在市、县农业部门茶叶技术专家的指导和帮助下，当地茶农通过吸收借鉴江山“罗洋曲毫”开发的成功经验，结合当地实际，于2006年起对原有的方山茶加工工艺和加工技术进行了创新提升，经过多年反复研制，形成了具有当地特色的创新性龙游方山茶加工技术方案，成功开发了龙游方山茶创新产品。该产品外形紧结盘花成颗粒状、色泽墨绿，栗香馥郁持久、汤色嫩绿明亮、滋味醇厚鲜爽、叶底成朵，深受消费者喜爱。

1 加工工艺

1.1 原有加工工艺

鲜叶摊放→杀青→摊凉回软→揉捻→理条→初烘→回潮→复烘→提香→成品检验→包装。

1.2 创新后的加工工艺

鲜叶摊放→杀青→摊凉回软→揉捻→炒二青→摊凉筛分→曲毫一炒→摊凉回软→曲毫二炒→足火烘干→拣剔→提香→成品检验→包装。

2 创新后的加工技术

2.1 鲜叶摊放

鲜叶进厂后，迅速摊放。将鲜叶薄摊于室内篾帘上或竹匾里。篾帘上的摊叶厚度一般为7～8cm，竹匾摊叶厚度为2～3cm，经过6～10h自然摊放，使其青草气散发，含水率下降，叶质充分柔软时付制加工。

2.2 杀青

杀青是绿茶加工的首道工序，品质风格的重要环节。选用6CS-80型滚筒杀青机杀青，于筒内壁烧至白天见 “白”、夜间见 “红”，进叶口温度约280～300℃时开始投叶，投叶量50～55kg/h，要求投叶均匀，温度不能过低或过高，过低易产生红梗红叶，过高则易焦边、起泡，杀青时间约2min。出叶后，迅速吹冷风散热，以保持杀青叶翠绿色。摊凉回软时间约1h。先摊凉，后收堆回软，每隔0.5h翻动一次，以使杀青叶水份分布均匀。

2.3 揉捻

揉捻在6CR-30型名茶揉捻机中进行。先无压，再轻压、中压，无需重压，以免引起叶片破碎、芽叶不完整。揉捻时间为15～20min，揉捻叶经振动槽抖散进入下道工序。

2.4 炒二青

炒二青在6CS-80型滚筒杀青机中进行。温度比杀青时低100℃左右，进叶口温度一般为180～200℃，投叶量为120～140kg/h。二青叶出滚筒后迅速摊凉，时间约0.5h，并分筛割末。

2.5 曲毫一炒

采用6CCQ-40型双锅曲毫炒干机，每锅投叶量约2.5～3.0kg，过少茶坯翻不动、炒不透，下面的茶坯长时间与锅接触，易于起泡，中间的茶坯闷在里面，造成颜色不绿、有水闷气；过多则茶坯易被抛出锅外，不便于操作。温度80℃左右，炒制时间约20min，中途要时刻检查火温情况，防止火温过高或过低，以免起泡或产生碎末。一炒出锅后需进行摊凉回软，使其水份分布均匀。

2.6 曲毫二炒

采用6CCQ-40型双锅曲毫炒干机，每锅投入经一炒后的在制品5～6kg，温度比一炒时略低，约70℃左右，炒制时间约20min，达到外形紧结盘花呈颗粒状，色泽墨绿。

2.7 足火烘干

曲毫二炒后，经分筛割末，进烘箱（自制烘干设备），烘干约1.5～2h，每匾摊放1.5～2kg，温度先高后低，从110℃开始逐渐下降到70℃左右。足火后的茶叶需经筛选、拣剔，去除碎末和黄片。

2.8 提香

提香工序在6CS-80型滚筒杀青机中进行。温度先低后高，一般从100℃投叶，逐渐升高到160℃左右，每滚筒投入经烘干足火后的茶叶40～50kg，进出反复12～15次，时间约20～25min，出茶后鼓强冷风迅速降温薄摊。

2.9 成品检验

取样检测干茶水份和碎末茶含量。含水率一般要求≤6%，碎茶率≤5%，末茶率≤1%。

3 结语

传统方山茶采摘的鲜叶原料为1芽1叶初展，制作为烘青工艺[1]；创新工艺制作的方山茶采摘的鲜叶原料为1芽2叶初展，主要为炒青工艺，使得方山茶品质得到进一步改善，香气栗香馥郁持久、滋味醇厚鲜美。创新工艺的开发不仅提高了方山茶的内含物质和香气，还增加了茶叶产量，其产值是传统方山茶的2～3倍，帮助当地茶农增收致富。

[1]詹锡根.龙游方山茶的加工工艺及技术要点[J].中国茶叶加工,2008,(3):33.

Innovative Craft and Processing Technology of Longyou Fangshan Tea

ZHAN Xi-gen1,FU Ru-qing2
(1.Longyou Specialty Station of Agriculture Bureau,Longyou 324400,China;2.Longyou Cuizu Tea factory of Longyou,Longyou 324400,China)

In order to further improve the inner quality of Longyou Fangshan Tea,and to strengthen the market competitiveness and to improve the economic benefits,Longyou County successfully developed an innovative product of Longyou Fangshan Tea which has the feature of the shape tight knot disc flower into a granular appearance,green color,chestnut lasting fragrance,green and bright liquor color,mellow and fresh taste,homogeneous securinega.This innovative tea is made from the innovative craft and processing technology introduced in this paper.This new processing technology can improve the quality of brand green tea,and is worthy to introduce and learn.

Fangshan Tea, Quality, Economic benefits, New products,Processing craft,Technology innovation

2012-01-10

詹锡根（1957-），浙江龙游人，农艺师，主要从事茶叶生产、加工技术推广工作。