姚大伟，江 芸，徐幸莲，周光宏,*

(1.南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095；2.南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097)

近年来，食品安全倍受各国政府和公众的关注，其中微生物污染造成的食源性疾病是世界食品安全中相对突出的问题。肉类以其丰富的营养成分而成为人们膳食营养的主要来源之一，同时也最易受到微生物污染而导致腐败变质。调查表明江苏省2006—2009年食源性致病菌检出率最高的食品为肉类食品[1-2]，其中沙门氏菌检出率最高。沙门氏菌是引起人类食源性疾病的主要致病菌之一，其分布广泛，血清型多达2500种以上，很容易在动物与动物、动物与人、人与人之间通过直接和间接的途径传播[3]。人们一旦摄入含有大量沙门氏菌(105～106CFU/g)的肉类食品，就会引起细菌性感染进而在毒素的作用下发生食物中毒[4]。全球每年大约9380万胃肠炎病例为沙门氏菌感染，其中85.6%的病例为食源性感染[5]。抗生素在感染性疾病的治疗上发挥着重要作用，但随着抗生素的不适当使用、滥用等日趋严重，细菌耐药性已成为全球关注的问题。有研究发现江苏省部分地区分离到的沙门氏菌中约有95%的菌株对2种或2种以上抗生素有耐药性[6]。控制动物源性细菌耐药性的产生及传播是解决人类日益严重的耐药性问题的重要环节。因此对肉品中耐药沙门氏菌的检测不仅对预防和控制疾病的发生具有重要的意义，还可以为临床治疗中抗生素的合理使用提供科学依据。……