黄 诚， 尹 红

(吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000)

刺梨属蔷薇科蔷薇属，野生资源十分丰富，湖南以湘西地区最多，成熟的刺梨果肉呈棕红色，肉质肥厚，气微香，味甜，果实富含多糖、维生素、有机酸及矿物质等多种活性物质[1-3]。刺梨果酒符合当今酒类消费所倡导的以低度酒取代高度酒，果酒取代粮食酒的潮流。但是刺梨果实含有7%左右的粗纤维、占果质量3%左右的萼列片及10%左右的种子，如不经破碎，直接机械压榨取果汁，出汁率不仅低，而且还容易损坏压榨机。这使其加工过程受很大影响，因此加强刺梨产品精深加工，充分利用刺梨资源，具有重要的现实意义[4-5]。

本研究在单因素和正交试验基础上，探讨刺梨汁护色、超声波辅助酶解提高果汁出汁率及酒精发酵过程条件，为湖南湘西地区市场提供高品质产品，为刺梨产业发展开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

刺梨为湖南吉首市健身坡采摘。

柠檬酸(AR)、抗坏血酸(AR)、亚硫酸钠(AR) 国药集团化学试剂有限公司；果胶酶(＞5000U/mL) 广州裕力宝生物科技有限公司；纤维素酶(＞2000U/mL) 枣庄市杰诺生物酶有限公司；酿酒活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；白砂糖(食品级) 市售。

1.2 仪器与设备

HH-S恒温水浴锅、SHB-Ⅲ循环水真空泵 郑州长城科工贸有限公司；SW-CJ-2FD超净工作台 上海博迅实业有限公司；pH-3C酸度计 上海分析仪器厂；BSJ2-UHT超高温瞬时杀菌机 新乡轻机股份有限公司；VBR90A手持糖度计 杭州汇尔仪器设备有限公司；LG10-2.4A高速离心机 北京离心机厂；KQ-250E超声波清洗器 昆山市超声波清洗仪器有限公司。……