龚兆培 顾新伟 吴邦仁

(1.龙泉市安仁镇农技站,浙江 龙泉 323701;2.丽水市农业局,浙江 丽水 323000)

浙江省丽水市的龙泉、云和、景宁等县 (市)是我国南方黑木耳的主要产区,2010年度,3县(市)代料黑木耳栽培规模达2亿袋,产干耳2万吨。与此同时,当地耳农自带菌种进行异地开发的范围和规模越来越大,异地开发的木耳与地产的数量几乎相当。丽水地区所产黑木耳的片形、色泽、口感等感观指标与其他地区栽培的同类产品相比,具有明显的特点。但这些特点难以用文字准确表述,使得在编制相关标准等的过程中,难以将丽水地产黑木耳与异地生产的黑木耳区别开来。为寻求简便鉴别丽水黑木耳的方法,我们进行了不同产地黑木耳泡发特性试验。现将试验情况报告如下。

1 材料与方法

1.1 样品选择 供试的黑木耳品种均为新科。6个样品分别是:①云和耳农在云和县用段木方式栽培的黑木耳,标为 “云和段木”;②云和耳农在云和县用袋栽方式栽培的黑木耳,标为 “云和代料”;③龙泉耳农在龙泉市用袋栽方式栽培的黑木耳,标为“龙泉代料”;④龙泉耳农在河南省用段木方式栽培的黑木耳,标为 “河南段木”;⑤龙泉耳农在四川省用段木方式栽培的黑木耳,标为 “四川段木”;⑥景宁耳农在湖北省用段木方式栽培的黑木耳,标为 “湖北段木”。

1.2 试验方法

(1)浸泡。称取样品各50 g,分别在水桶中冲入等量水温为21℃的自来水,浸泡6 h后,观察样品和水的变化。

(2)水煮。在经浸泡的样品中各取完整的耳片5片,用医用纱布包裹,于电磁炉上煮沸,100℃保持4 h,自然冷却后打开纱布观察。

2 试验结果

2.1 泡发速度 6个样品在泡发速度方面存在极显著差异:④～⑥号样品10 min后耳片开始展开,20 min后耳片基本展开;而①～③号丽水地产的黑木耳样品直到25 min后耳片才开始展开,45 min后耳片才基本展开。

2.2 泡发倍率 浸泡6 h后的样品,静置30 min后沥干水,用天平测量各样品的重量,计算泡发倍率 (表1)。

表1 不同产地黑木耳样品泡发率

2.3 耐煮性 经100℃煮沸2 h,④～⑥号样品已软化无弹性,但尚未煮糊;煮沸4 h,④～⑥号样品完全煮烂糊化,而①～③号丽水地产样品的朵形则无根本性变化,且仍然具有弹性。

3 讨论

3.1 试验测试各样品在浸泡前、后的外形、色泽、手感、汤色以及口感等方面的变化,表明不同产地的黑木耳确实在这些方面存在一定差异,手感的差异尤为明显。但这些指标的评定,与鉴评者的经验有关,难以作出准确的判定。而采用 “泡发速度”、“耐煮性”两个指标及其相应的泡发倍率,则可作出较准确的判定。根据试验结果,鉴别云和、龙泉等丽水地区黑木耳的指标初步设 定为:①泡发速度:水温20±5℃浸泡,0.5 h后,尚有50%耳片未展开;②耐煮性:100℃煮4 h,黑木耳耳片仍保持弹性,朵形无根本性变化,不糊化。

3.2 云和、龙泉无论是段木还是袋栽方式生产的黑木耳,其浸泡后的耳片都具有特别大的弹性,泡发速度是最简便的测试方法,可推荐作为日常鉴别方法使用。

3.3 产生泡发速度与耐煮性指标的显著差异,可能是由于各地区栽培气候条件不同、所采用的栽培基质不同等,而导致黑木耳的结构致密程度或成分构成方面的差异。但这种差异并不能代表各样品的品质优劣。