李幼筠，周 逦

（成都市调味品研究所，四川 成都 610501）

近年来中国调味品工业空前繁荣兴旺：发展速度快、产量大、品种多、销售广、效益好，产量达1300万t，其中最具活力的复合调味料进入快速成长期，产量超200万t，品种过千种，成为我国调味品行业新的经济增长点。

随着现代人群对于餐饮品质的追求，传统调味品已不能完全满足烹饪需要，消费者越来越青睐专业、实用、便捷、美味的复合调味料。与传统调味品相比，复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势。其发展顺应了现代化的进程和生活水平的提高，顺应了生活方式的改变，顺应了消费者对方便快捷、便于贮藏携带、安全卫生营养、风味多样性的现代食品要求，成为我国调味品发展的主流。

国外复合调味料对传统调味料替代率超过60%，国内也达20%～30%。复合调味料针对性很强，其美味通过调味料的科学组合而增强，体现了现代多种膳食结构方式和多种口味的要求，无论味型、色泽、风味更胜一筹，更具活力。

方便食品的发展带动了复合调味料的升级换代，带动了风味基料的不断涌现，促进了咸味配料食品的迅猛发展。在复合调味料中添加酵母抽提物、猪肉、鸡肉、牛肉膏、核苷酸、天然香料香精等新型食品风味剂，提高产品的色、香、味、形效果显著。

各种口味的复合调味料的开发，在新的调味品和原辅料品种日益增加同时，与国际接轨的步伐也越来越快。复合调味料作为人们不可缺少的消费品和食品工业的原料正在向食品工业领域的深度和广度延伸。……