刘茂柯，唐玉明，任道群，姚万春，倪 斌，雷光电

（1.四川省农业科学院 水稻高粱研究所生物中心，四川 泸州 646100；2.泸州市酿酒科学研究所，四川 泸州 646100；3.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646100）

高粱籽粒是酿造酱香、清香型等白酒的主要原料，占原料配粮总量的80%左右。本课题组以往的研究已证实，不同品种，尤其是不同淀粉结构的高粱籽粒在淀粉、单宁、脂肪含量等理化指标上存在较大的差异[1]，从而导致其酿造白酒的品质有所不同。为进一步比较不同品种高粱在酿造性能上的差异，本研究从糯、粳高粱中分别选取了三种具有代表性的酿酒高粱，对高粱籽粒的吸水性能、裂口率、糖化、液化和发酵性能等进行检测，以期为白酒酿造原料的合理选用与生产工艺的科学改进提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

糯高粱：泸糯8号、青壳洋、国窖红1号。粳高粱：内蒙高粱、黑龙江高粱、辽宁高粱。糖化酶：50000U/g，湖南省津市市新型发酵有限责任公司。曲药：泸州老窖有限公司。

1.2 仪器和设备

电子天平、温箱、恒温水浴锅、滴定管等。

1.3 方法

1.3.1 吸水性能

取10g高粱籽粒置于150mL烧杯后称重（W0），加入85℃热水浸泡并置于恒温水浴锅保温。每隔一段时间取出，弃上清后用电子分析天平称重（Wt）。计算公式为：

吸水量=（Wt－W0）×100/10

吸水率=（Wt－W0）/（W终－W0）×100%。

式中W终为高粱吸水量达饱和时的称重量。

1.3.2 裂口率与膨胀率

按1.3.1的方法润粮，每隔一段时间从各样品中随机取100颗高粱籽粒，观察裂口情况并计算裂口率，并用排水法检测高粱体积。高粱膨胀率=（润粮后体积-润粮前体积）/润粮前体积×100%。……