陈 媛 ，吴惠勤*，杭义萍，黄晓兰，黄 芳，朱志鑫，林晓珊，罗辉泰

（1.华南理工大学 化学与化工学院，广东 广州 510640；2.中国广州分析测试中心 广东省分析测试技术公共实验室，广东 广州 510070）

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵酿制成的具有特殊色、香、味的液体调味液[1]。目前市场上出现了配制酱油和水解植物蛋白液[2]冒充酿造酱油的现象，为了鉴别酿造酱油与水解酱油，有人对酱油的香气成分、游离氨基酸以及水解酱油中的有害物质进行了研究[3-14]。但是针对酱油中的多肽的水解氨基酸的研究未见报道。酱油发酵过程中所产生的一系列极其复杂的化学反应，与微生物和生物化学有着密切的关系。其中，原料中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成胨、肽及氨基酸。但蛋白酶不能将所有的蛋白质都酶解为氨基酸，酿造酱油中还保留大量的中间产物——肽类等物质。而酸水解植物蛋白液是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆等原料经盐酸水解，碱中和制成的液体调味液，制作过程一般原料用6mol/L盐酸在110℃条件下水解22h而成，水解反应过程剧烈，其中间产物——肽类的含量与酿造酱油不同。本研究旨在找出二者中间产物肽类的水解氨基酸含量和组成上的差异，为鉴别酿造酱油与水解酱油提供依据。现有文献报道的只有使用高效液相色谱或氨基酸自动分析仪检测酱油中的游离氨基酸，目前还没有人做过使用HPLCMS/MS检测酱油中肽类的氨基酸组成的研究。……