庞明利　孙常文　杨海军

聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维，具有良好的理化特性、保健功能和加工优势。具有低热量、低能量、高纤维、高稳定性、高耐受性等特性，可广泛应用于乳制品行业中。随着2012年1月聚葡萄糖作为营养强化剂可以应用于婴幼儿食品中，聚葡萄糖的作用和应用领域也在逐步扩大，未来在乳制品行业中会有大作为。

聚葡萄糖是由葡萄糖随机交联而组成的多糖，具体是由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成。聚葡萄糖作为功能食品配料基本与葡萄糖没有任何关系。其支链结构很多，并以β-1.6键为主，其化学结构如图所示，以相对分子量分布在5000以下的为主约占据整体的88％以上，聚葡萄糖的聚合度约为12。

聚葡萄糖理化特性和健康功效

（]）高溶解度：聚葡萄糖具有很高的溶解性，25℃时可以达到80％的溶解度，相对比蔗糖只有67％的溶解度，也高于其他一些糖醇类如山梨醇和木糖醇麦芽糖醇等。

（2）稳定性：聚葡萄糖具有良好的热稳定性而且聚葡萄糖在低pH值时也会保持稳定，在低酸性条件下的良好稳定性对制作酸奶具有很大的优势。其可以在25～60℃条件下敞口存放90天以上，甚至在200℃时也能稳定保持状态。在极端加工条件下如高热、低酸性、长时间也能保持膳食纤维的功能而不影响其产品感官特性。

（3）持水保湿性：当外部环境温度较高时，聚葡萄糖会充分吸水，同时调节产品水分活度。当聚葡萄糖在人体内吸水膨胀后，对胃肠道产生容积作用，能增加饱腹感。……