斯波

微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等，形成以酸香、醇香、酯香，同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题。本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究，从而实现多种发酵风味的调味探索。面对当前发酵产品研发的方便食品“酸菜牛肉面”、“泡椒牛肉”、“酸菜鱼”等风味难以获得消费者认可。笔者以研究食品调味技术多年的经验积累，对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴。

发酵过程形成的食品风味

蔬菜类含有大量的糖质、硫糖苷、邻甲基酚、辣椒素等碳水化合物及其极少量的蛋白质、脂肪、维生素，这些风味物质前体在发酵工艺中，经过蛋白酶、肽酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维酶等复杂酶系作用，发生醇发酵、酸发酵、酯化反应、Maillard反应等，形成醇、酸、醛、酯风味物质，同时产生一些关键香味的呋喃、吡嗪、硫醇、噻吩等物质，这成为发酵产生风味的关键之处。发酵产生2-甲基吡嗪、4-二甲氨基吡啶等对食品风味有明显的影响：二甲基三硫醚、二甲基二硫醚在发酵过程中对韩国泡菜风味取到决定性作用：具有烤香和爆米花香味的苯并噻唑、丁烯腈在发酵过程影响雪菜的特殊风味。

发酵产生的风味物质

对发酵蔬菜类原料进行研究，得出相应的发酵过程产生的风味物质如下：

（1）发酵香味物质：二糠基硫醚、二烯丙基三硫醚、硫代丁酸甲酯、硫代丁酸乙酯、三甲硫基丙醛、硫代糠酸甲酯、硫代乙酸甲酯、硫代异戊酸仲丁酯：