张 晖， 丁香丽

（江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122）

抗冻蛋白在食品中应用研究进展及安全性分析

张 晖， 丁香丽

（江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122）

抗冻蛋白是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物的总称，具有降低冰点、修饰冰晶形态、抑制重结晶等特性。对抗冻蛋白在食品原料生产及加工和贮藏中的应用研究进展进行简要的概述并对其安全性进行了简单分析，以期为抗冻蛋白在食品领域的应用提供参考。

抗冻蛋白；食品；应用；转基因；安全

抗冻蛋白（antifreeze protein，AFPs）亦称热滞蛋白（thermal hysteresis proteins，THPs）或冰结构蛋白（ice structuring proteins，ISPs），是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物的总称。19世纪60年代由Devries首次从南极鱼类的血液中发现，现已证明AFPs普遍存在于鱼类、植物、昆虫、细菌和真菌中［1－2］。AFPs具有非依数性的降低冰点，改变冰晶形态和抑制重结晶等主要特性，使其具有潜在的商业价值和广泛的应用前景。2006年，中国卫生部已将ISPs列为可用于冷冻食品中的新型食品添加剂［3］。本文拟对AFPs在食品原料生产及加工和贮藏中的应用进行综述，并对存在的安全问题进行分析，以期为AFPs在食品领域的应用提供参考。

1 在食品原料生产中的应用

低温及寒冷是影响果树、蔬菜作物和水产品生产的一种逆境因素，也是某些农作物区域性和季节性的限定因素。通过基因工程将AFPs的基因转入到原来没有AFPs的动植物体内，使其产生AFPs，不仅能增强其抗寒能力，实现不同地区动植物的转移培养，而且可以改善速冻产品在解冻过程中常出现的汁液流汁、软烂，失去原有形态的问题，提高速冻品质量［4］。……