调理食品加工品质调控关键技术研究

调理食品一般是指以肉、蛋、豆、奶、谷物、蔬菜等为原料，经适当加工（如分切、搅拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻／冷藏／常温条件下储存，可直接食用或食用前经简单加工的产品。其实质是一种方便食品，具有方便化、快捷化、美味化、营养化、安全化等特点。

近年来，江南大学的张慜教授及其课题组成员对调理食品加工品质调控技术进行了大量、深入的研究。CN200710134748.0公开了一种低含盐量海水蔬菜真空油炸加工方法，其采用了冷冻以及真空渗透同时预处理来脱盐的新工艺，减少了原料中的含盐量，并采用预冷冻的方法提高了产品的膨化度。该海水蔬菜脆片制造的主要过程为：将海水蔬菜原料进行清洗挑选、漂烫、脱盐、冷冻、真空油炸、脱油、调味、冷却包装、成品保藏。CN200310112745.9公开了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法，其产品真空油炸果蔬脆片具有含油率低、油炸时间短、保持初始形状好的特点。CN201010583117.9公开了一种鱼菜混合的休闲干制品的加工方法。该发明以鲜鱼肉和大宗蔬菜为原料，将漂洗后的鱼碎肉加盐斩拌成鱼糜，再与蔬菜泥按比例混合，经成型、熟化、冷却老化、切片后热风干燥至水分含量9%－11%时油炸膨化成油香型脆片，或微波膨化成无油脆片或真空微波干燥至水分含量为9%－11%时再烤制得含水率为3%－4%鱼菜混合脆片；该发明将鲜鱼肉分别与几种蔬菜进行混合，通过干燥技术的组合应用在物料脱水的同时获得多孔松脆的鱼菜混合干制脆片。……