王毅明， 张 慜＊， 王拥军， 徐丰民

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.杭州严州府食品有限公司，浙江 杭州 310014）

汤鸭的柔性杀菌工艺

王毅明1， 张 慜＊1， 王拥军2， 徐丰民2

（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.杭州严州府食品有限公司，浙江 杭州 310014）

研究了乳酸链球菌素（Nisin）及山梨酸钾复配在鸭肉熟制品的中的抑菌作用，通过添加Nisin抑制肉制品中的芽孢等耐热性菌体，从而降低杀菌强度。结果表明：当Nisin、山梨酸钾的质量分数分别为0.5 g／kg、0.05 g／kg时，杀菌条件可降至110℃、25 min，产品保质期可以达到6个月。

鸭肉；乳酸链球菌素；山梨酸钾；杀菌

柔性杀菌是指通过不同杀菌技术的联合或添加一定的防腐剂在能保证产品安全性的前提下，减低杀菌强度，从而最大限度保持产品原有的色、香、味的一种杀菌方法。目前，熟肉制品都采用121℃长时间杀菌，此杀菌方法虽能保证产品的安全性，但肉中含有的人体必需氨基酸会遭到破坏，肉中蛋白质营养价值也会降低，同时产品肉质软烂、香味损失严重，产品品质下降。

乳酸链球菌素（Nisin）是由Lactococcus lactic菌株产生的一种无毒副作用的蛋白质，极易被人体消化道中的蛋白酶和胰蛋白酶降解［1－2］，不会改变肠道内正常菌群，不产生抗药性，半致死量与食盐相近，使用安全［3］。Nisin能够抑制大部分革兰阳性菌及其芽孢的生长与繁殖，如葡萄球菌属、链球菌属、梭状芽孢杆菌属和芽孢杆菌属的细菌，特别是对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒杆菌作用明显［4］。……