纪莹， 张国增，， 周素梅

（1.大连民族学院 生命科学学院，辽宁 大连 116600；2.中国农业科学院 农产品加工研究所，北京 100094）

小黄鱼蛋白酶水解工艺研究

纪莹1， 张国增1，2， 周素梅2

（1.大连民族学院 生命科学学院，辽宁 大连 116600；2.中国农业科学院 农产品加工研究所，北京 100094）

以小黄花鱼为原料，以水解度为指标，利用蛋白酶解技术对小黄鱼蛋白进行酶解。单酶水解实验中，选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶，结果表明，以木瓜蛋白酶酶解小黄鱼其水解度最高，故选择木瓜蛋白酶为最佳酶，并在此基础上进行酶解工艺的研究。小黄鱼蛋白酶解工艺研究中，主要研究料液比、酶解温度、加酶量和酶解时间对水解效果的影响。结果表明，水解度随加酶量、水解时间、料液比以及温度的增加而增加，但在加酶量0.2 mg／d L、水解时间4 h、料液比1∶3（g∶m L）之前水解度增加速度较快，之后其增加速率明显减慢；从正交实验中得到最佳组合为：水解温度为60℃，水解时间为4 h，加酶量取0.2，料液比为1∶5（g∶m L）。各因素对水解度的影响顺序为：料液比＞ 酶解温度＞ 加酶量 ＞ 酶解时间。经正交实验优化后，其水解度最高可达49.50%。

小黄鱼；蛋白质；酶解

小黄鱼为我国主要经济鱼类之一，主要分布在我国渤海、黄海和东海。其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼，也是婴幼儿及病后体虚者的滋补和食疗佳品，但是由于加工方式传统，小黄鱼尚未得到充分开发［1］。以鱼肉蛋白为底物，利用控制酶解技术生产具有生物活性的酶解产物是一个值得深入研究的领域，。……