陈 洁，刘 智，汪浩明，黄行健，朱龙超，杨 芳*

（1.湖北大学 知行学院生物工程系，湖北 武汉 430011；2.华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉 430070）

板栗是经济价值较高的干果之一，营养丰富，栗果中除含有淀粉外尚含有人体必需的蛋白质、糖类、脂肪、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质、多种维生素及其他大量微量元素。板栗既是果品，又具有显著的药用价值和保健功能，其滋补功能堪与人参、当归相媲美，常食可达到抗衰老和延年益寿的目的[1]。但板栗是一种季节性非常明显的食物，且含水量高，使其不耐贮藏，常温下放置容易腐烂[2-3]。目前的板栗加工品种不多，科技含量不高[3]，而发酵酸乳工艺较为成熟，研究热点也主要集中在其他原料与牛乳复配用于开发新品种上[4-7]。因此，如能将板栗制成酸乳，有利于板栗的储藏，使消费者在其他季节也能品尝到板栗的味道。用板栗浆与鲜牛乳混合发酵制成板栗酸乳，有板栗特有的香味，还可增加了酸奶中维生素和多种微量元素，减少脂肪含量，达到动植物营养互补效果，也可为板栗深加工开辟了一条新的途径[8]。同传统酸奶一样，在板栗酸乳制作过程中酸度和稠度等理化指标易受菌种及其发酵机制的影响；乳酸菌的活菌数及其活性又易受加工贮藏条件的影响，导致产品质量不易稳定，这些均限制了此类产品的研究和推广[9]。本论文通过研究板栗酸乳的工艺优化，不仅是为优化板栗酸乳制作工艺参数，也为能在板栗酸乳储藏这些方面提供一点思路和方法。……