苑 伟，张会宁*，祁新春，缪成鹏，吕 威

（山西戎子酒庄有限公司，山西 乡宁 042100）

酵母多糖是酵母细胞壁的主要组分，也是葡萄酒中多糖的重要来源，包括葡聚糖、甘露糖蛋白和少量几丁质[1-2]。酵母多糖可以结合单宁、色素等酚类物质，削弱葡萄酒生青味与苦涩感，使其圆润、饱满、醇厚，色泽稳定持久，可增加香气的挥发性，增强酒的香气；保护葡萄酒中的花色素和单宁，提高其色泽的稳定性，降低涩味；抑制酒石沉淀，提高葡萄酒的稳定性；促进蛋白质的稳定性，避免产生蛋白沉淀等，因此在葡萄酒发酵和陈酿过程中加入酵母多糖可以改善葡萄酒的口感、色泽、香气、整体结构[3-5]。

花色素苷（Anthocyanin）是一种有效的抗氧化物质，可以抗衰老、抑制慢性疾病、清除自由基[6-7]。花色素苷是红葡萄酒颜色最主要的组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性具有重要作用[8-10]。

本试验是在干红葡萄酒中添加几种不同的酵母多糖，通过静态顶空气质联用仪和高效液相色谱仪测定其主要香气成分和花色素苷的变化情况，确定适合本款干红葡萄酒的酵母多糖类型。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

干红葡萄酒来源于山西戎子酒庄有限公司；NaCl为分析纯，汕头市西陇化工厂有限公司；1#、2#、3#、4#号酵母多糖采购于市场。

1.2 仪器与设备

美国Agilent GC7890A-MS5975C气相色谱质谱联用仪，美国Agilent7697A顶空进样器。毛细管色谱柱（DB-Wax 30m×0.25mm×0.25μm）：美国J&W公司。

高效液相色谱仪：安捷伦，LC 1260、四元高压梯度泵G131IA、自动进样器G1313A、柱温箱G1316A。色谱柱：Zorbax SB C-18（250 mm×4.6mm，5μm）。

1.3 方法

1.3.1 样品处理方法