孙晓昕，刘春凤，李永仙，李 崎*

（1.江南大学 教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122；2.江南大学 生物工程学院酿酒科学与工程研究室，江苏 无锡 214122）

活性乳酸菌饮料是利用乳酸菌对乳类进行发酵后调配而成的、含有一定数量活性益生菌的健康型饮料[1]。它具有促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持维生素平衡，改善肠道微生态环境、提高人体免疫力、抗疲劳、抗癌、抗衰老等多种保健作用[2]。由于独特的风味和营养，乳酸菌饮料越来越受到市场的肯定和欢迎。近年来国内外对乳酸菌类饮料的研制愈加深入和广泛，如黄晓庆、唐维媛[3-4]等分别对乳酸饮料制备的发酵剂和无糖乳酸菌饮料的稳定性方面做了研究，PESCUMA M等分别对一种发酵乳清饮料的研制工艺和酿造过程的优化进行了研究[5-6]。随着乳酸菌类饮料研发的不断深入和对传统谷物开发利用的需求提升，乳酸菌饮料的原料也从之前的鲜乳和乳制品逐渐延伸到小米、大麦、小麦等谷物[7-8]。

麦芽是啤酒酿造的原料之一，麦芽经糖化制得的麦汁中，不仅含有丰富的糖类物质和含氮化合物，还有含有多种人体所需的微量元素，具有开胃健脾、改善肠胃功能等功效，所以也是饮料研制的较好原料[9]。目前已有部分学者已经利用麦芽作为原料开发发酵型饮料，但多只局限于工艺方面的研究而对菌种方面的开发利用尚不多见。

本研究以麦芽作为原料，以实验室保藏的7株可食用乳酸菌作为出发菌……