林 睿，刘 亮，王宏勋*

（武汉工业学院 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

卤鸭制品蛋白含量高、脂肪和胆固醇含量低并具有独特的风味，深受消费者喜爱。由于销售时暴露于空气中，不能实现产品的无菌保藏，较易受到微生物的污染，而导致产品的腐败变质。近年来随着人们对食品品质要求的提高和食品微生物学的发展，国内外对猪肉、鱼肉、羊肉等生鲜产品中的初始菌相进行了比较多的研究[1-3]，而对卤鸭制品等熟食产品的菌相的研究较少[4-6]。本文以鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等9种不同的卤鸭制品作为研究对象，研究其菌相组成，通过对不同卤鸭制品的初始菌相和腐败菌相的比较与分析，为建立能够控制产品在加工、运输过程中的微生物污染的体系提供理论基础，并为进一步研究卤鸭制品的货架期预测模型和品质控制提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品

裸装卤制鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭翅尖、鸭肫、鸭腿、鸭掌：购于武汉市常青花园周黑鸭专卖店。

1.2 培养基和试剂

STAA培养基、CFC培养基、VRBGA琼脂、MRS琼脂、MSA琼脂：青岛高科技园海博生物技术有限公司；琼脂、氯化钠（优级纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司。

1.3 仪器与设备

SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司；LRH-100C型低温培养箱、DHP-9082型电热恒温培养箱、DHG-9123A电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；DNP-9082型电热恒温培养箱：上海精宏试验设备有限公司；LRH-150-S恒温恒湿培养箱：广东省医疗器械厂；FSH-2A可调高速匀浆机：金坛市医疗仪器厂；……