胡 洋，陈 艳，陈金日，叶 欣，冉 旭*

（四川大学 食品科学与工程系，四川 成都 610065）

黄豆即大豆，学名Glycine max。中国是大豆的故乡，种植历史达4700多年[1]。大豆中含有丰富的大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、大豆卵磷脂以及大豆异黄酮[2]，具有很好的保健作用。

乳酸菌是一类以糖类为原料、产生乳酸、分解蛋白质，但无腐败产物、不形成芽孢，革兰式阳性细菌[3]。植物乳杆菌是乳酸菌的一种。呈长杆状，多为链状排列，革兰氏阳性菌、无芽孢，微需氧。培养方式为兼性厌氧，在繁殖过程中能产生特有的乳酸杆菌素，是一种生物型的防腐剂[4]。

五香大豆是通过乳酸发酵制得的新型豆类休闲食品，其不同于一般豆类休闲食品的特点在于独具的绵软口感，且食用后不会有香脆食品引起的口干。发酵还具有保存食物的效果，既可防止不良微生物腐败又能防止氧化性品质劣变。发酵作用可分解大分子物质，能增加易消化性，增进生物可利用率，进而提高营养价值；同时发酵作用也产生一些物质，有些使风味变好，有些具有增进健康的效果，具有广阔的市场前景。

研究五香大豆的发酵工艺，确定最佳发酵工艺条件，获得优质的发酵大豆，使产品的色、香、味、形均能为人们所喜爱。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

大豆：市场购买，需符合GB1352《大豆》标准（表面光滑、颗粒饱满、无虫斑、无霉变）。

植物乳杆菌Lactobacillus plantarum：由四川省微生物资源平台菌种保藏中心（Sichuan Microbiological Resources Infrastructure&Culture Collection Center，SICC）提供。

1.1.2 配料

生姜，大蒜，食盐，味精，I+G，双乙酸钠，山梨酸钾，安赛蜜，辣椒油。……