陈 默，范 雲，艾秋实，李 斌，闫文杰*

（北京联合大学 应用文理学院，北京 100083）

山药含有丰富的淀粉、蛋白质、游离氨基酸等营养成分以及多糖、胆碱、胆甾醇、麦角甾醇、尿囊素、淀粉酶、多酚氧化酶等多种活性成分[1-5]。近几年，由于功能食品的快速发展，山药的保健功能受到了食品行业的密切关注。

在山药的传统加工中，一方面山药可作为中药原料；另一方面，山药可研粉作料、熬粥煮饭、泡茶饮、制丸、泡酒等。目前，我国已开发的山药食品有：速冻山药、山药益寿饼、怀山药片、山药酥等[6-7]。然而，现有的山药食品在国内各大超市并不多见。将山药开发成酸乳，不但具有酸乳和山药的双重营养及保健方面的功能，而且可以提高山药的附加值，具有很高的应用价值。本研究借鉴其他复合型酸乳的开发，采用正交试验优化山药酸乳的加工，可为山药发酵产品的产业化提供理论基础[8-15]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

山药、三元袋装牛奶购于家乐福超市。

菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，由中国农业大学食品科学与营养工程学院畜产品加工实验室提供。

F6/10高速匀浆器：上海弗鲁克流体机械制造有限公司；FA/JA系列电子天平：上海方瑞仪器有限公司；BCD-290W冰箱：青岛海尔集团；DHP-9082型电热恒温培养箱：上海一恒科技有限公司；LDZX-30KBS立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；JJ均质机：廊坊市盛通机械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 山药酸乳生产工艺流程

选择质量较优的山药，清洗后切成片状，打成浆状后放入胶体磨处理后制备成山药汁；……