王艳萍，郗宏波，姚四平，闵军涛，朱海霞，王金菊

（天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457）

乳酸菌发酵蔬菜已经有上千年的历史，并在世界范围内广泛流传，是贮存蔬菜的一种传统方式，并且赋予蔬菜良好的风味及功能[1]。芹菜具有“补血、祛风、健脾利湿”的作用，能清理胃中湿浊，如《本草纲目-菜部第二十六卷》就有记载，“芹菜主治女子赤沃，之血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食[2]。”芹菜还具有多种药理降压作用，如对中枢的镇静作用，抗菌作用，利尿作用等，对于降血压胆固醇都有很好的治疗效果[3]。我国是蔬菜种植大国，年产在5万t以上，占到世界蔬菜总产量的60%以上，芹菜是我国非常大众化的一种蔬菜，可以占到我国蔬菜种植总数的二十分之一，常常会出现新鲜芹菜供大于求的局面，大量积压，最终变质，不仅给农民造成了极大的损失，而且还造成大量的浪费，发酵芹菜不但可以解决芹菜闲置问题，还可以大大的改善芹菜的风味。与新鲜的芹菜相比，发酵后的芹菜风味更佳独特，口感、营养、质地及其保藏性更佳优越，不仅是佐餐佳品，而且还具有刺激食欲、健胃消食、改善肠道环境促进肠胃健康、通便缓泻等功能。

现在的发酵蔬菜还是以人工家庭式的自然发酵为主，会有产品质量不稳定、亚硝酸盐含

量超过、发酵时间过长等问题[4]，以乳酸菌接种发酵不仅可以缩短发酵周期更加可以提高产品质量，使之符合生产化标准。本文用乳酸菌接种发酵芹菜，通过比较不同菌种的配比，通过考察酸度、pH值、感官等变化，优化发酵芹菜的工艺，为芹菜泡菜的大规模生产提供依据。……