孙 彦，刘章武*，邓 莉

（武汉工业学院 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

精武鸭脖是武汉名优特色小吃，因起源于汉口的精武路而得名。精武鸭脖以香辣味突出、麻辣鲜香诸味协调等特点而备受人们喜爱，已成为武汉地区知名度最高、深受国内市场欢迎的小吃食品。目前，国外关于鸭肉风味的报道很少[1]，台湾学者有关于鸭肉挥发性化合物的研究[2]。内地学者对鸭肉风味的研究主要集中在南京盐水鸭[3]、板鸭[4]等方面，而对湖北卤制鸭脖的研究尚未见报道。

本实验利用顶空-固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）两种方法对精武鸭脖风味成分进行提取和浓缩，并结合气相色谱-质谱（GC-MS）法进行鉴定。本文全面地分析精武鸭脖的主要风味组成，为进一步改善产品质量及加工工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

精武鸭脖市售；二氯甲烷、乙醚、正己烷均为分析纯。

1.2 仪器与设备

CAR/PDMS、PDMS/DVB、PDMS萃取头各1支（上海安谱科学仪器有限公司）；CP-3800气相色谱-质谱联用仪（VARIAN公司）；20mL顶空瓶；同时蒸馏萃取装置（天长市华玻实验仪器厂）；恒温水浴锅；恒温磁力搅拌器；旋转蒸发仪。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制备方法

（1）顶空固相微萃取法：将鸭脖肉切成0.5cm左右的颗粒，取4g放入20mL顶空瓶中，盖上盖子，封口。将样品瓶放入45℃的加热器中平衡5min，取老化好的萃取针头插入样品瓶中于45℃萃取30min，然后将萃取针头插入GC-MS 进样器中于250℃解析2min，抽回纤维头后拔出萃取头，同时启动仪器采集数据[5]。

（2）同时蒸馏萃取法：取100g鸭脖肉加入200mL蒸馏水在均质机中打浆混匀后放入1L样品瓶中，并用300mL蒸馏水分3次洗涤均质机，同时向溶剂瓶中加入80mL无水乙醚作为萃取剂[6]。……