夏 蓉，林 浩，卞晶晶，王婷婷

（江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏 镇江 212043）

作为四大名醋之一的镇江香醋是我国典型的传统酿造调味食品，其中代表性企业江苏恒顺醋业股份有限公司至今有着173年的历史，产品销售不但遍及全国，而且还远销欧美、日本等国家，在调味品市场享有很高声誉。多年的研究我们发现，影响传统酿造调味食品的因素众多，除原料外，生产工艺进一步优化和技术参数进一步细化是提升产品品质的关键。醋醅发酵是制醋工艺中的重要环节，也在很大程度上决定了香醋成品的最终口感及风味。在食醋发酵过程中，微生物的活动最直观表现为产热，温度变化是微生物代谢的重要指标，如果对微生物活动状况进行实时监控，根据温控情况进行系统分析，并以此指导机械翻醅，将对食醋标准化生产、进一步提升食醋的品质有着重要意义。基于此，本研究通过智能温控系统，在食醋发酵过程中全程在线监控醋醅温度状况，并根据相应情况实时调整生产控制参数，为实现智能翻醅奠定基础。

1 材料与方法

1.1 实验材料

实验在江苏恒顺醋业股份有份公司手工醋制醋车间进行，分别在春末（5.08-29）以及夏季（7.24-8.15）进行醋醅温度监控实验。两个季节均醋在手工制醋醋醅发酵中进行，分别在醋醅发酵的不同阶段（接种、提热、过杓、露底）放置不同数量的温度传感器，实现在线温度监控实验。

1.2 设备与方法

所采用的温度检测为PT100铂电阻热电阻温度巡检仪（上仪集团），每个温度探测器表面进行抗酸化处理，使得温度探头可以持续的在高酸度环境下进行工作，而不影响灵敏度。……