方便豆腐脑粉生产过程中超声波改性工艺条件的优化

2012-04-13赵莹莹董文宾

中国酿造 2012年12期

赵莹莹，董文宾*

（陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安 710021）

方便豆腐脑粉是一种加入热水能够迅速溶解，并能在较短时间内凝固成豆腐脑的豆粉。这种豆粉冲调出的豆腐脑在口感和性状上都与传统的豆腐脑相似，它不仅满足了人们对食品方便、营养、卫生和保健的要求，还适于进行大规模的工业化生产。这种产品预计在饮食条件受到限制的人群中市场巨大，也将受到西方顾客的欢迎，是一种有巨大发展前景的食品。

大豆蛋白的适度变性是方便豆腐脑粉形成凝胶的基础[1]。生产方便豆腐脑粉的传统工艺中主要通过对大豆浆料热处理来达到使大豆蛋白适度变性的目的。有研究表明，大豆蛋白的改性方法可以分为物理改性、化学改性和酶解改性[2]。其中物理改性方法不仅安全可靠、易于控制、对大豆浆料的营养成分破坏较小，而且还比较容易实现工业化生产。物理改性的方法包括辐射改性、微波改性[3]、超声波改性[4-5]、超高压均质处理改性等。目前很少有将超声波改性工艺应用于方便豆腐脑粉的研究报道，因此本文将探讨一下超声波改性工艺对方便豆腐脑粉性质的影响。