李欣蔚，迟原龙，贾冬英，缪 婷，黄 灏，姚 开*

（1.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都 610065；2.成都大学 师范学院，四川 成都 610106）

发酵火腿是以猪后腿为原料，在微生物和酶的作用下蛋白质和脂肪发生降解和转化，进而形成的具有特殊风味和色泽的一类传统肉制品。然而，发酵成熟后的火腿在贮藏过程中，其中的微生物会继续生长繁殖，从而导致火腿的腐败变质。研究表明，葡萄球菌、乳酸菌、霉菌等是导致火腿腐败的主要微生物[1-2]。不同种类食品防腐剂的抑菌谱不同，因此利用复合防腐剂的协同效应，可以有效抑制食品中多种微生物[3]。试验在考察了乳酸链球菌素、乳酸钠和聚赖氨酸等防腐剂对发酵火腿抑菌效果的基础上，研究了复合防腐剂对火腿的抑菌效果，确定了不同防腐剂复合的最佳配比，可为延长发酵火腿的保质期提供有效的防腐方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

发酵火腿由四川省剑阁县某火腿厂提供；乳酸链球菌素、聚赖氨酸和纳他霉素均由浙江银象生物工程有限公司提供；乳酸钠由河南金丹乳酸科技有限公司提供；脱氢醋酸钠由哈尔滨康源食品原料公司提供；其他均为国产分析纯或生化试剂。

1.2 仪器与设备

高压蒸汽灭菌器，恒温培养箱，无菌操作台等。

1.3 试验方法

1.3.1 火腿的防腐处理

（1）防腐液的配制：定量称取各防腐剂，分别用1.0%（v/v）乳酸溶液配制成不同浓度的防腐液。

（2）火腿的防腐处理：剔除火腿表面氧化层，取火腿的肌肉组织，分割成……