鲜切莲藕中植物乳杆菌生长预测模型研究

2012-04-13王宏勋赵国娇方兰兰

中国酿造 2012年12期

王宏勋，赵国娇，方兰兰

（武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）

鲜切果蔬指经过精选、整理、清洗、切割、杀菌、包装等处理而制成直接烹饪或直接食用的成品果蔬[1]。加工过程中，由于细胞组织受损，更易引起微生物的污染[2]，微生物的变化成为产品营养、感官品质下降的主要原因之一[3-5]。莲藕组织脆嫩、口感爽滑、营养价值高、市场需求大等特点适合鲜切加工。目前，利用不同的动力学模型对不同的生鲜及加工食品的品质变化研究较多[6-9]，形成了相应的预测模型[10-14]。但对鲜切莲藕中占主要优势的植物乳杆菌的品质变化及食品货架期预测方面的研究却少有报道。本文以鲜切莲藕中分离的植物乳杆菌为研究对象，研究其在鲜切莲藕的生长预测模型，为鲜切莲藕的品质评价与货架期预测模型的建立提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 样品

莲藕：（购于武商量贩常青花园店，东西湖区如意情农场）：选取白色，无腐烂变质，藕节完整的莲藕，剔除损伤、褐变或有病虫害的藕段。

1.2 培养基和试剂

胰蛋白胨：北京奥博星生物技术有限责任公司；酵母浸膏：北京双旋微生物培养基制品厂；葡萄糖：天津市科密欧化学试剂有限公司；琼脂：福建省仙游县榜头调味品厂；氯化钠（优级纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；氢氧化钠：天津市科密欧化学试剂有限公司；假单胞分离琼脂（Pseudomonas Isolation Agar）、VRBA琼脂（Violet Red Bile Agar）、MRS琼脂（Man Rogosa and Sharpe Agar）、MSA琼脂（Mannitol Salt Agar）：岛高科技园海博生物技术有限公司。