许 谦

（菏泽学院 生命科学系，山东 菏泽 274000）

酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料[1]。乳酸菌是能利用葡萄糖（或可利用的碳水化合物）发酵产生大量乳酸的一群细菌[2]。根据乳酸菌对葡萄糖的发酵方式，可将乳酸菌分为异型发酵和同型发酵两群。在异型发酵中，葡萄糖被发酵成乳酸、乙酸（乙醇）、CO2；在同型发酵中葡萄糖的发酵终产物绝大多数是乳酸[3]。乳酸菌可定植于人和动物的器官中（如口腔、肠道、阴道等），使得乳酸菌与人类的健康密切相关。乳酸菌的有益作用包括：乳酸菌对肠道菌群的调节作用，乳酸菌的营养及代谢作用，乳酸菌的抗菌作用，乳酸菌脱除真菌毒素的作用，乳酸菌对某些疾病的治疗作用及对癌症的预防作用[4-5]。

常用于酸奶发酵剂的乳酸菌主要包括乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属等。乳杆菌属细胞形态多样，成细长杆状、短杆状，一般形成链；一般不运动，运动则有周生鞭毛。无芽孢，革兰氏染色阳性；微好氧，化能异养型，如保加利亚乳杆菌，能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生适口性差的D-型乳酸。不能利用蔗糖，是产酸能力最强的乳酸菌菌种[6]。链球菌是指那些常成链状排列、兼性厌氧的革兰氏阳性球菌，能发酵葡萄糖产生乳酸的细菌。一般不运动，化能异养型，如嗜热链球菌能利用乳糖进行同型乳酸发酵产生适口性好的L-型乳酸[7]。双歧杆菌的细胞呈现多种形态。……