龚钢明，何婷婷，2，高 能

（1.上海应用技术学院，上海 201418；2.上海师范大学 生命与环境科学学院，上海 200234；3.浙江理工大学生命科学学院，浙江 杭州 310018）

亚硝酸盐还原酶（Nitritereductases）是催化亚硝酸盐还原的酶。亚硝酸盐广泛存在于传统腌腊肉制品和腌渍蔬菜中，近年来大量施用氮肥也可导致蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量升高[1-2]。亚硝酸盐对人体有危害，它能与蛋白质代谢物反应生成强致癌物亚硝胺。SUNJ等[3]研究发现0～50mmol/L亚硝酸钠可以促进胃癌细胞分泌TGF和IL-6等细胞因子，使癌细胞增殖。随着亚硝酸盐对人体危害的认识不断进展，食品中亚硝酸盐污染状况及如何防治也成为食品安全问题的热点之一。利用微生物及其酶降低或消除食物中亚硝酸盐的研究逐渐受到重视。目前这方面研究较多的是关于分解亚硝酸盐的乳酸菌分离及乳酸菌发酵中亚硝酸盐含量的变化规律[4-6]。此外，郑怀忠等[7]研究了巨大芽孢杆菌发酵产亚硝酸还原酶的条件优化和酶在食品中应用。NEUBAUERH[8]在发酵香肠中发现肉糖葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）能通过亚硝酸还原酶还原亚硝酸盐。JACOBG等[9]从发酵香肠、烟熏烤肠和腌肉中，筛选出9种可以发酵产生亚硝酸还原酶的葡萄球菌（Staphylococcus）。但迄今有关乳酸菌亚硝酸盐还原酶基因的的研究报道极少。

论文以植物乳杆菌基因组为模板，扩增出亚硝酸盐还原酶基因，再连接到表达载体上，经鉴定、转化、诱导表达，拟获得亚硝酸盐还原酶基因克隆和具有酶活性的重组表达蛋白。这对于研究亚硝酸盐还原酶性质及其应用途径提供有益的参考。……