李大鹏，孙文红，高玉荣，王宇宁

（1.黑龙江八一农垦大学，黑龙江 大庆 163319;2.大庆家良食品有限公司，黑龙江 大庆 163515）

红曲红色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的天然红色素，无毒、无副作用，属于蒽醌衍生物，分子式为C22H24O5，溶于乙醇、水，被广泛用于清酒、酱油、腐乳、豆酱、鱼、肉、糕点等食品的着色，安全性高，热稳定性强，对蛋白质的着色性好[1]，因此目前红曲和红曲红色素的市场需求量正日益扩大。目前红曲红色素的生产方法有固态发酵和液态发酵2种方法。红曲红色素传统发酵以固态发酵为主，由于液态发酵具有生产周期短，发酵条件容易控制，不容易污染等优点，近年来开始进行液态发酵生产红曲红色素的研究[2-4]。

红曲红色素是一种混合色素，主要包括红色素和黄色素，随着红色素与黄色素比值（色调）的增大，色素颜色逐渐加深呈现红色，因此，色调对红曲红色素的质量也有重要的影响。在前人对红曲红色素生产的研究中，只以红色价为指标，而未考虑色调对红曲红色素质量的影响[2-6]。目前为止，还未见同时以红色价和色调为指标对红曲霉发酵生产红曲红色素进行系统研究的相关报道。因此本文以红色价和色调为指标，对诱变得到的高产菌株紫红曲霉M144液态发酵生产红曲红色素培养基进行了响应面优化，在提高红曲红色素产量的同时也加强了红曲红色素的视觉效果，使红曲红色素产品的质量进一步提高。

1 材料与方法

1.1 菌种

紫红曲霉M144：以红曲霉CICC5017为出发菌株，通过紫外诱变获得的红曲红色素高产菌株，由黑龙江八一农垦大学食品学院微生物实验室保藏[7]。……