卫永华，于雁飞，王春玲，罗依青，侯丽华*

（1.天津科技大学教育部食品营养与安全重点实验室，天津 300457；2.山东永康食品有限公司，山东 烟台 264006）

酿造酱油是以大豆和小麦为原料，利用微生物分泌的各种酶将植物蛋白质及碳水化合物水解、发酵形成的具有独特色、香、味、体的液体调味品[1]。S酵母又称鲁氏酵母，是最常见的耐高渗酵母，在酱油酿造过程中，S酵母能够形成乙醇、高级醇、酯类、糠醛、琥珀酸和4-羟基-呋喃酮类等物质[2-3]，对酱油风味的形成起到重要的作用。但是在高盐稀态酱油的实际生产中，酱醪的含盐量通常高于18%，这极大的影响了S酵母的生存状态和发酵活力，使其不能发挥应有的作用。因此S酵母的耐盐能力是利用其改善酱油风味的一个“瓶颈”。

S3-2酵母是本实验室以S酵母为出发菌株，利用基因组重组技术构建的一株具有高耐盐度的新型酵母菌株[4]。以S酵母为对照菌株，对S3-2耐盐能力和香气成分产生能力进行比较研究，将可以为S3-2酵母在高盐稀态酱油发酵中的应用提供一定的理论基础，对促进S3-2酵母在实际生产中的应用也具有重要的意义。

1 材料与方法

1.1 菌种

S酵母由天津科技大学菌种保藏中心提供；S3-2酵母是本试验室以S酵母为出发菌株，经过基因组重组技术构建的新型耐盐酵母。

1.2 试验试剂

本实验中所用试剂均为分析纯。

1.3 仪器与设备

QP2010SE气相色谱质谱联用仪：日本岛津有限公司。

1.4 培养基

YPD培养基[5]：酵母提取物10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g溶于1000mL蒸馏水中，121℃灭菌15min。固体培养基需另添加15g～20g琼脂粉。……