王幼萍，陈志辉

（1.福安市穆云乡农业服务中心，福建 福安 355002；2.福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

清咸丰元年（1851年），坦洋工夫红茶首创于世界地质公园白云山下的坦洋村。坦洋工夫外形条索紧结匀整、色泽乌黑油润、滋味醇厚、香气似桂圆香、汤色橙红明亮、叶底红亮，冲泡多次色香味犹存[1-2]。1915年获得巴拿马万国博览会金奖，而闻名海内外，并成为英国王室特供茶，从此大批商贾接踵而来，人山人海，坦洋成了闽东茶叶的集散地。当时仅坦洋村一条街就有茶行 36家，雇用茶工 3000多人，出口茶叶二万余担，畅销荷、英、俄、日及东南亚，从国外运回的茶银达百万多两，足见当年坦洋茶叶兴盛之景象[3]。近年来，福安市为了挖掘坦洋工夫深厚的文化底蕴，促进茶产业发展，出台了一系列打造“坦洋工夫”品牌的政策措施，先后获得“国家地理标志产品保护”，注册“中国证明商标”[1-2]。传统坦洋工夫以坦洋菜茶为原料，滋味醇厚但香气不够高悠，花果香不明显，以桂圆香为主，近年来高香型乌龙茶品种已成为制作坦洋工夫红茶的主要原料。茗科1号是国家审定茶树品种，制作乌龙茶香高味浓，花果香明显，现已被广泛用于制作高端坦洋工夫。本文简单介绍茗科1号制作坦洋工夫红茶初制工艺。

1 鲜叶原料

鲜叶品种为国家审定品种——茗科1号，选择晴天、待露水干后采摘，一般春茶采摘标准为一芽一、二叶或一芽三叶初展，不带鱼叶和鳞片，秋茶采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。

2 萎凋

萎凋目的是为了适当地蒸发水分，并散发掉部分青草气，使叶质柔软，便于揉捻。伴随着水分的散发叶细胞浓缩、酶活性加强，内含物转化，为形成红茶色、味、香品质特征创造条件[1-3]。萎凋有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋3种[1-2,4]。本文主要介绍室内自然萎凋和日光萎凋。室内自然萎凋：要求萎凋室四面通风，门窗多使用容易开闭的百叶窗，萎凋架一般 15～20层，摊叶厚度 0.5～1 kg/m2，萎凋时间约18～30 h。遇阴雨天，可开电扇或者除湿机促进萎凋失水。日光萎凋：天气晴好，可把在室内萎凋一晚的茶青推出，根据阳光强度可采用直射光、斜射光或散射光进行萎凋，注意切不可暴晒，日光萎凋对“花果香”的形成具有较好的诱导作用。不管何种萎凋方法萎凋时间最好控制在18～30 h之间，过长过短都不利于优良红茶品质的形成。萎凋程度：萎凋对后继工序和制茶品质关系极大，萎凋不足，揉捻时易造成芽叶断碎，制成的毛茶片末多，发酵进展不均，香低味淡。萎凋过度，揉捻时茶汁不出，不易紧卷，发酵不匀，毛茶外形松散，滋味浓但欠鲜爽，叶底暗杂。萎凋失水率以45%～55%为适度，用茗科1号制作高香型红茶萎凋适当偏轻更有助于花果香的形成。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，握叶稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断，叶色成无光泽的暗绿色，叶面呈皱。

3 揉捻

揉捻使细胞破裂，茶汁外溢，加快多酚类化学物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础，使叶片揉卷成条索，外形油润紧结美观，冲泡时易溶于水，增加茶汤的浓度[1,4-5]。萎凋不足的原料要适当轻压，以减少断碎；萎凋稍过度的，应适当重压，以利发酵。揉捻掌握：“嫩叶轻揉，老叶重揉”和“七重三轻”的原则。揉捻是否适度，对成茶的品质影响十分重大。揉捻不足时细胞破碎率低，会降低发酵效果，造成茶叶滋味淡薄，汤色不浓，甚至带青草味或叶底花青；揉捻过度，芽叶破碎，茶汁损失，也损害茶叶品质[1,3-4]。具体方法：萎凋叶投入揉捻机后先不加压揉捻约 20 min→轻压约 40 min→重压40 min→松压2 min→解块机解块。较粗老鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，可筛分后二次揉捻。揉捻适度一般要求细胞破坏率达75%～85%，叶片成条率90%以上，条索紧卷，局部揉捻叶泛红，香味浓厚。

4 发酵

发酵是增强酶的活性，促进多酚类氧化，散发青草气，逐渐形成浓郁、醇厚的花果香气味，也是坦洋工夫红茶特有的颜色、滋味、香气形成的关键工序[1,3,6]。要获得良好的发酵，必须控制好茶多酚氧化时的温度、湿度、发酵时间及提供充足的氧气[1,4]。发酵温度：发酵的叶温保持在 30℃左右。室温24～30℃之间。湿度：发酵室的相对湿度要求达到95%以上。为保持高湿度，发酵室内可装置热水喷雾或通入热蒸气以提高发酵室的温湿度。可在发酵框中盖湿布，也可达到保湿目的。通气：在发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须有良好通气条件。摊叶厚度：摊叶过厚，通气不良，摊叶过薄，叶温不易保留。一般摊叶厚度为10～15 cm。掌握幼嫩茶宜薄，粗老茶宜厚，春茶宜厚，秋茶宜薄。发酵时间：一般为春茶3～6 h，秋茶2～4 h。发酵过程中叶温上升，中间一般翻拌 1～2次，如果叶温上升缓慢，适当延长发酵时间，注意整个发酵过程一定有明显的叶温上升过程，这个叶温是发酵叶自身发酵造成的温度上升，而不是靠外界蒸汽蒸热叶温，否则发酵失败。为了形成茗科1号独特的花果香，发酵程度比传统坦洋工夫稍轻，感官判定发酵适度的特征是叶色 70%左右为红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香。发酵过度，则香气低闷，色泽深红带褐，汤色暗而浊，叶底暗褐不亮，滋味浓厚不鲜爽。发酵不足，茶香不纯，叶底花青，色不透红，青气重，殊涩，口感差。发酵结束，应及时进行烘干，以免造成发酵过度，影响质量[3,5]。

5 干燥

干燥是坦洋工夫初制的最后一道工序，其过程不仅仅是水分散失和稳固外形的过程，也是制止酶的活性，停止酶促氧化，去除青草气，提升茶香的过程[2,4]。干燥技术适当，可以巩固和发展前几个工序的优点，提高成茶品质。一般采用二次干燥，其间摊晾一次，采取“高温毛火、低温足火”的烘干方法[1,2,4]。毛火的进风口温度要求在110～120℃，以迅速灭活氧化，毛火后用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手能松散，即可进行足火。足火70℃左右，在烘干机中进行，毛火与足火之间一般要摊晾15 min。干燥适度标准，用手揉捏茶叶成粉末，茶香明显，含水量约5%～6%左右即可。

[1]余成法.坦洋工夫初制加工技术规程[J].茶叶科学技术,2008,(3):41-44.

[2]张勇帆.坦洋工夫红茶采制技术[J].福建茶叶,2008,30(3):37.

[3]陈成基.“坦洋工夫”红茶初制的理论基础与实践[J].福建茶叶,2009,32(1):30-31.

[4]苏建月.坦洋工夫红茶初制工艺初探[J].茶叶科学技术,2003,(4):35-37.

[5]陈玉成.坦洋工夫红茶“金针王”制作工艺[J].福建茶叶,2002,(3):22.

[6]吴世潘.坦洋工夫红茶金质奖产品—“金针王”的制作工艺[J].茶叶科学技术,2002,(2):40.

[7]郑明星.提高“坦洋工夫”红茶品质的主要措施[J].茶叶科学技术,2005,(1):34-35.