郭凤领 周明 邱正明

高山大白菜采后处理技术

郭凤领 周明 邱正明

本栏目特约主持：邱正明

研究员，研究室主任，在职博士，湖北园艺作物引进与开发利用工程技术研究中心副主任，国务院特殊津贴专家，中国绿色食品发展中心专家咨询委员会委员，国家大宗蔬菜产业技术体系岗位科学家，行业专项“长江流域生态型高山蔬菜栽培及产业化示范”首席专家，科技部“国外园艺作物品种引进与改良（南方）国际科技合作基地”技术负责人，多个省县市蔬菜专家顾问。先后参与和主持省部级以上蔬菜课题项目30多项，其中主持国家级科技项目8项；培育审（认）定瓜菜新品种16个，其中主持选育9个；发表文章、专著共40余篇（部），其中主编、主笔12篇（部）；制订国家及地方技术标准17部；获省级以上科技进步奖等8项，获国家技术发明专利3项。

高山蔬菜采后处理因蔬菜品种、消费目的地和消费群体的不同而不同。湖北省高山大白菜采后处理包括采收、筛选、整理、包装、真空预冷、贮藏、运输、销售等环节，用这种方法进行采后处理的产品，产品的货架期一般为48～50h。

高山蔬菜采后处理是针对其含水量高、容易失鲜和腐烂变质的特点，为保持和改进蔬菜产品质量，使其从农产品转化成商品所采取的一系列技术措施。它包括采收、挑选、清洁、整理、分级、包装、预冷、贮藏、保鲜、运输、销售等一系列过程，从而使之清洁、整齐、悦目，实现保鲜、保质、延长货架期，便于销售和食用，提高其商品价值的目的。

高山蔬菜的采后处理会因蔬菜品种、消费目的、消费习惯以及消费群体的不同而采用不同的方法。现以湖北省主要高山蔬菜产地现有的生产条件、交通现状、设备条件及冷链系统为参照，以2009年湖北长阳火烧坪的市场价格水平为基准，简要描述大白菜经济实用的采后处理及物流过程规程，以供参考。

1 采后处理流程

采收→转运→筛选→包装→预冷→贮藏→运输→销售。

2 采收

大白菜的生长期一般为55～60天，采收期在每年的6月中旬到10月下旬。当大白菜结球紧实、形如炮弹时，即可在天气晴朗的上午9：00以后，露水风干时采收，如果雨天则应等待天气晴稳、大白菜上雨水风干时采收。采收时选无病虫、无腐烂脱帮的大白菜，保留靠近地面的老叶、黄叶，用快刀整齐砍下（图1），砍下的大白菜一般保留3～4片外叶，在田间晾晒1～2天，待外叶萎蔫变软后集中装车运回处理。大白菜装车堆放时应轻拿轻放、首尾相对、水平摆放（图2）。

图1

图2

3 挑选

将从田间转运回来的大白菜进行挑选，剔除黄帮烂叶及在转运过程中挤压破损严重和有病虫为害的大白菜。

4 整理

按照保留1～3片外叶的标准，用快刀切去多余的外叶（图3），保持切口光滑整齐，尽量不用手指触摸切口。

图3

5 包装

将经过挑选、整理的大白菜用卫生纸或黄表纸按照只包中间，露出根部和顶端的标准，将大白菜逐个呈卷筒状包好（图4），整齐地水平排放装进厚度为0.5mm带孔的聚乙烯透明塑料薄膜袋中，每袋装菜15kg，袋口用胶带粘封（图5）。

图4

图5

6 真空预冷

将包装好的大白菜整齐摆放在真空预冷箱内（图6）进行预冷，真空预冷箱容量为7～8t。预冷过程自关闭箱门开启电源至箱体中心位置大白菜的温度达到-2～0℃需要70～90min。真空预冷过程中，大白菜的水分损失率为10%～12%。

图6

贮藏：经过真空预冷的大白菜，如果不是直接装车运走，应立即将真空预冷箱中的产品搬进冷库贮藏。搬入冷库的大白菜，以平置的方式堆码，堆码的层数不宜过高，一般以5层为宜。产品的堆放应成列、成行整齐排列，行、列之间要留有30cm左右的间隙，以便气流交换、观察及操作。冷库的贮藏温度应保持在0～1℃，相对湿度保持在95%以上。

为了有效地利用冷库空间，提高冷库使用面积，可用钢或木质材料将其分隔成两层，这样可使冷库的容量成倍增长。

7 运输

先在车厢底部垫一层长18m，宽13m的PVC薄膜，薄膜上平铺一层棉被，棉被上再放一层与底层相同规格的PVC薄膜，然后，将从真空预冷箱或冷库内贮藏的袋装大白菜平放、整齐堆放至与车箱上沿相平（不要超高，每车装载25t左右），用胶带封好内层PVC薄膜，用专用针线缝好棉被，最后用胶带封好外层PVC薄膜，起运。实践证明，用这种方法可将产品安全地运达广州、福建等地。运往广州的产品大约需要42h，运往福建需50～60h。一般情况下，只要不开启密封，可保持大白菜3～5天不变坏。

用上述方法进行采后处理的产品，由于缺少规范的物流过程和销售的冷链环节，产品的货架期一般仅为48～50h，直发大白菜的货架期仅20h左右。

8 销售前处理

产品运达消费目的集散地后，一般多以超市销售和直接批发给经销商的方式销售。

用于超市销售的产品上市前，首先要剔除在物流过程中破损、腐烂变质的大白菜，用快刀切掉全部外叶，保持切口光滑整齐，然后用保鲜膜包裹，称重，贴上价格标签，入市销售。在售前处理的过程中，尽量不要用手触摸切口。

批发给经销商在农贸市场销售的大白菜，只需在为顾客称质量时，切去外叶即可。

9 采后处理成本

目前长阳县火烧坪、巴东县绿葱坡大白菜采后处理的成本为：人工费80元/t；包装费：180元/t；真空预冷及冷藏费：100元/t；经营成本费（销售人员工资）：40元/t；运输费：长阳火烧坪至武汉250元/t，长阳火烧坪至广州420元/t左右，长阳火烧坪至南昌310～320元/t，长阳火烧坪至上海410～420元/t，长阳火烧坪至长沙300元/t；巴东县绿葱坡至南昌350元/t；巴东县绿葱坡至广州500元/t；巴东县绿葱坡至上海460元/t。

农业部国家现代农业产业技术体系岗位科学家项目（Nycytx-35-02-06）

郭凤领，湖北省农业科学院经济作物研究所，武昌南湖瑶苑特1号，430064

周明，湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

邱正明，湖北省农业科学院经济作物研究所

2012-03-06