杨冬，田靖斐，陈晟，吴敬

1 江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122

2 江南大学生物工程学院 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122

环糊精是由6个以上葡萄糖连结而成的环状低聚化合物，根据葡萄糖单元数目的不同，环糊精可以分为 α-、β-、γ-、d-环糊精等，其中最常见的是聚合度为6、7、8的α-、β-、γ-环糊精。由于环糊精分子具有独特的疏水空腔结构，能包合疏水性客体分子，从而改变客体分子的溶解度、稳定性等物理化学性质，因此在食品、医药、农业等领域具有广泛的应用[1]。

环糊精葡萄糖基转移酶 (CGT酶，EC 2. 4. 1. 19) 通过分子内的环化反应能利用淀粉生产环糊精，这是其工业应用的基础[2]。用CGT酶生产环糊精一个主要的不利条件是所有已知的野生型CGT酶生产的是α-、β-、γ-环糊精的混合物，这给产物的分离纯化带来很大不便。因为要从混合物中分离得到一种纯的环糊精需要通过有机溶剂络合沉淀等一系列的附加步骤，这不仅会大幅度增加生产成本，而且由于有机溶剂的毒性会限制环糊精在食品、医药、化妆品等工业中的使用[3]，因此研究CGT酶的产物特异性的作用机理使其更好地适应环糊精工业化生产的要求具有重要的意义[2,4]。

到目前为止，研究者对不同来源的 CGT酶进行了大量的定点突变，以期获得具有理想产物特异性的突变体。绝大多数的突变是针对于CGT酶活性中心底物结合凹槽附近的氨基酸残基[5-6]。X-射线衍射研究表明[7-10]，CGT酶活性中心凹槽至少包括 9个糖结合位点，标记为+2~−7，每个亚位点能结合一个葡萄糖残基。……