崔琳琳 周小理 白 晨 郎 慧 董鹏飞 施 迎

（1上海商学院，上海 201400） （2上海应用技术学院，上海 200001）

不同贮藏和食用方式对小青菜中亚硝酸盐含量的影响

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（1上海商学院，上海 201400） （2上海应用技术学院，上海 200001）

采用国标的方法测定室温下贮藏的小青菜的亚硝峰值为10.34 mg/kg，大大高于在4℃贮藏条件下的小青菜；4℃不密封和4℃密封两种贮藏方式亚硝峰最高峰都在第4d，分别为6.48mg/kg和5.31mg/kg；浸泡处理30 min后，亚硝酸盐的含量仅为1.02 mg/kg，比鲜样降低了45%；烫漂90 s后亚硝酸盐含量有所降低；小青菜中亚硝酸盐含量会随着食盐添加量增大呈现增加趋势，添加小青菜质量0.8%的食盐使小青菜中亚硝酸盐含量增加了81%；小青菜炒制后贮藏24h，未添加唾液的样品亚硝酸盐含量为2.29mg/kg，添加唾液的样品24 h时含量达到2.72 mg/kg。通过正交试验，炒小青菜的最佳处理方式为浸泡60 min、漂烫120 s、食盐添加量为小青菜质量的0.1%。

贮藏条件；小青菜；亚硝酸盐

亚硝酸盐，呈白色粉末状或颗粒状，味微咸，易溶于水。摄入过多的亚硝酸盐会对人体健康产生危害，因其是N-亚硝基化合物的前体，亚硝胺能导致癌症肿瘤的发生，且能通过胎盘、乳汁接触子代。

小青菜在我国栽培十分广泛，是人们经常食用的一种绿叶菜。据报道，蔬菜中硝酸盐含量最高的是叶菜类，其次为茎菜类、根菜类、花菜类。所以研究如何在食用前科学的降低小青菜中亚硝酸盐的含量尤为重要。本研究以日常生活中人们较常用的贮藏和食用小青菜的方法做为研究条件，旨为科学的食用小青菜提供一些理论依据。……