卢 智

（长治职业技术学院，长治 046000）

锌强化苏打饼干的加工工艺研究

卢 智*

（长治职业技术学院，长治 046000）

以面粉为主要原料，酵母为发酵剂，研究了苏打饼干的制作工艺，并探讨了酵母用量、食用油用量、膨松剂用量、葡萄糖酸锌添加量等对苏打饼干的影响。最佳生产配方为：酵母2g/100g，食用油14g/100 g，碳酸氢铵0.9 g/100 g，葡萄糖酸锌0.01 g/100 g。

葡萄糖酸锌；强化；苏打饼干

本试验所研究的苏打饼干是一种保健食品，不仅具有苏打饼干质地酥脆不油腻等特点，而且含糖量低，所采用的麦芽糖醇安全性高、口感好、不影响血糖值，另外，所含有的特殊营养成分锌对补锌能起到一定作用，适合儿童、孕妇及老年人食用。

1 材料与方法

1.1 原辅料

面粉、食用植物油、葡萄糖酸锌、麦芽糖醇、碳酸氢铵、即发干酵母、食盐、白芝麻，抗氧化剂，香兰素等。

1.2 仪器设备

压面机、醒发箱、烘炉等。

1.3 工艺流程

1.4 感官评定方法

产品的色泽、形态、组织结构、口感各设定25分对成品的感官进行评定，满分为100分。

2 结果与分析

2.1 酵母用量对苏打饼干品质的影响

在配方中其他成分不变的情况下，添加不同量的酵母做对比试验，结果见表1。

表1 酵母用量对苏打饼干品质的影响

由表1可以看出，在面团的发酵过程中增加酵母用量可以促进面团发酵速度，但当酵母用量过高时，面团中供应的营养不足，酵母的生长受到抑制，影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。经比较，取2 g/100 g酵母用量比较合适，面团醒发较好，制作的苏打饼干较酥松。……