王观冯 陈文伟* 洪 瑶 黄光荣 包 凯 王 智

（中国计量学院生命科学学院，杭州 310018）

虾加工副产物酶解工艺研究*

王观冯**陈文伟***洪 瑶 黄光荣 包 凯 王 智

（中国计量学院生命科学学院，杭州 310018）

通过比较不同的水解酶水解虾加工副产物的效率，确定碱性蛋白酶为水解虾加工副产物用酶。考察了料液比、时间、温度、起始pH值、酶添加量对蛋白提取率的影响，确定最优的酶解工艺条件为：酶添加量为虾粉质量的0.8%、温度60℃、料液比4 g∶100 mL、起始pH9.0、时间2.0 h、蛋白提取率为65.3%。

酶解；虾加工副产物；蛋白

我国拥有丰富的海洋渔业资源，虾类是重要的海产品，大部分都被用来加工成虾仁，加工过程中产生了大量的虾头、虾壳等副产物，其中虾头中约含蛋白质42.1 g/100 g，是蛋白质的丰富来源。目前这些副产物，大部分没有被充分利用，直接废弃，只有小部分通过压榨、烘干加工成虾粉，产品的附加值很低，并且虾粉加工后产生的废水和废弃的下脚料会对环境造成了严重污染。

以虾加工副产物为原料，通过外加蛋白酶，在温和的条件下控制水解进程，可以得到含丰富氨基酸、多肽、蛋白质的水解液。目前，各种水解动物蛋白已大量应用于方便、休闲、营养和强化食品之中。由于肽类和氨基酸是热反应风味的前体物质，且其中一些氨基酸也是Maillard羰氨反应和Strecker降解反应产生特殊风味化合物的重要活性中间体，因此该水解液可作为反应型调味料的基料。本试验从5种蛋白酶中选择水解效率最高的酶，并对其水解工艺进行研究，为虾加工副产物中蛋白的回收利用提供依据。……