刘娜丽 韩晓静 杨 红 李久长

（山西生物应用职业技术学院，太原 030031）

盐渍芦笋食品的研究

刘娜丽*韩晓静 杨 红 李久长**

（山西生物应用职业技术学院，太原 030031）

利用新鲜芦笋为原料，进行盐渍芦笋食品芦笋泡菜、麻辣芦笋的研制，通过试验，确定配方及生产工艺，并对成品的理化指标进行测定。

盐渍芦笋食品；芦笋泡菜；麻辣芦笋；生产工艺

芦笋是一种质地优良、营养丰富的保健型蔬菜，含有人体不可缺少的氨基酸、矿物质和其他多种营养元素。盐渍工艺是一种传统的蔬菜加工工艺，在我国已具有非常悠久的历史，并创造出许多名特产品，如四川榨菜、云南大头菜、北京六必居酱菜等。盐渍制品分为发酵型盐渍品和非发酵型盐渍品。发酵型盐渍品的特点是腌制时食盐用量低，同时有显著的乳酸发酵；非发酵型盐渍品的特点是食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其微弱进行。传统的盐渍工艺存在下列弱点：一是用盐量大，产成品含盐量高；二是腌制时间长，极易产生亚硝酸盐；三是腌制中后期极易污染杂菌。本项目对盐渍的两种制品即发酵型与非发酵型盐渍品均作了初步研究，开发出“芦笋泡菜”“麻辣芦笋”产品。

1 材 料

1.1 原料

芦笋、盐、色拉油、辣椒面、花椒面、味精等。

1.2 主要仪器及设备

泡菜坛、真空封口机、离心机、酸度计、温度计、可见分光光度仪等。

2 方法

2.1 工艺流程

2.1.1 芦笋泡菜工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 芦笋泡菜操作要点及工艺条件

2.2.1.1 原料清洗及处理