孟晶岩刘 森 梁 霞 安 鸣

（山西省农业科学院农产品加工研究所，太原 030031）

·工艺技术·

不同因素对玉米粉冲调性的影响

孟晶岩*刘 森 梁 霞 安 鸣

（山西省农业科学院农产品加工研究所，太原 030031）

把玉米粉进行挤压膨化形成中空、松散的状态。加入豆粉、燕麦麸皮纤维粉、碳酸钙、麦芽糊精等不同物质，通过对比试验，使玉米粥产品有良好的分散性和冲调性。

玉米粉；膨化；冲调性

玉米作为我国北方主要的粮食作物，多年来，一直是人们维系基本生活的食物。干玉米中每100 g含有热量1 406 kJ、脂肪3.8 g、碳水化合物66.7 g、膳食纤维8 g。随着人们生活节奏的加快，食用方便、物美价廉的玉米粥便成为餐桌上的美食。方便玉米粥一般以粉状产品为主。通过调查发现，玉米粥冲调时都有结块现象，影响玉米粥的质量。本项研究通过对玉米粉进行挤压膨化，把经过提取精制的大豆粉、燕麦麸皮纤维、麦芽糊精、碳酸钙按不同配比,添加到膨化玉米粉中,经过对玉米粥溶解度和分散性的比较，使玉米粥冲调性得到改善，食用起来更加方便。

1 试验材料与设备

1.1 试验材料

膨化玉米粉、大豆粉、燕麦麸皮纤维粉，碳酸钙、麦芽糊精。

1.2 仪器设备

粉碎机、磨粉机、混料机、双螺杆挤压膨化机、恒温水浴锅、干燥箱、布拉班德黏度仪。

2 试验方法

膨化的玉米粉，有很好的糊化度，而糊化使玉米粉冲调后具有较高的黏度、透水性和冲调性差的特性。玉米粉冲调性不仅与粉粒的直径大小、状态有关系，而且与玉米粉中淀粉的糊化带来淀粉分子之间相互作用有关，粉粒直径过大或直径过小，都会造成水介质不易进入微粒，使玉米粉水化以后呈结团状，而且黏度越大，结块能力越强，分散性越差。……