赵清宇 李利民 张 杰 郑学玲

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）

小麦谷蛋白溶胀指数与面团特性及面条品质相关性分析

赵清宇 李利民 张 杰 郑学玲

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）

选用30种小麦，通过谷蛋白溶胀指数（SIG）与面团特性及面条品质的相关性研究，进而评价谷蛋白溶胀指数在预测蛋白质品质中的应用。结果表明：SIG与面团品质参数形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸曲线面积具有显著相关性，相关系数分别为0.537，0.547，－0.516，0.469；SIG20与面条品质参数最佳蒸煮时间、咀嚼性、弹性具有显著相关性，相关系数分别为0.455，0.477，－0.521，与硬度具有相关性，相关系数为0.334。谷蛋白溶胀指数比其他3种预测方法更简单，相关性更好，更适合中国小麦蛋白质品质预测，可以用于指导品质育种、谷物化学研究、面制食品加工。

谷蛋白溶胀指数；面团特性；面条品质；相关性

人们已经证实蛋白质含量和质量影响着面粉的烘焙品质［1］。但是，更多的证据表明面团特性、烘焙品质主要由谷蛋白的质量和数量决定［2］。通过重组研究、凝胶过滤、液相色谱等方法，科学家已经建立谷蛋白含量与面粉的烘焙品质的相关性［3］。谷蛋白质量要比蛋白质质量复杂得多，它是一个模糊的概念。1987年，谷蛋白质量被定义为含有高分子量谷蛋白亚基的组分［4］。后来，谷物学家将含有高、低分子量谷蛋白亚基的组分都定义为谷蛋白质量［5］。但是，技术人员发现这种定义并不实用。谷蛋白溶胀指数反应谷蛋白的溶胀特性。……