樊 康李 榕雷华威董明盛陈晓红

（1.南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室，江苏 南京 210095；2.南京市产品质量监督检验院，江苏 南京 210028）

Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响

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（1.南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室，江苏 南京 210095；2.南京市产品质量监督检验院，江苏 南京 210028）

研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响，以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照。结果表明，两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH，对香肠的色泽有很大的贡献。

魏斯菌；发酵香肠；发色；品质

在传统中式香肠的生产过程中，通常添加亚硝酸盐可达到发色、抑菌、增强风味的目的，但是亚硝酸盐已经被证明是一种具有强烈致癌作用的物质，能与多种氨基化合物反应，产生致癌的N－亚硝基化合物，如亚硝胺等［1］，国际上对食品中亚硝酸盐的安全问题非常重视，一直在积极寻找安全可靠、替代亚硝酸盐的肉制品发色剂。

魏斯菌（weissella hellenica1501）是从侗族酸肉中分离到的一株产一氧化氮并且发酵特性优良的乳酸菌，发酵过程中产生的一氧化氮可与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白，使产品呈亮红色。本实验室前期研究已经证明了魏斯菌发酵香肠可以改善香肠的色泽。本试验旨在探讨魏斯菌和植物乳杆菌组合发酵香肠，以期在最大程度优化香肠风味的同时，为中式香肠的低硝或无硝生产作出进一步探索。……