江建军 邓 林 李 华

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

人工养殖三文鱼营养成分的分析

江建军 邓 林 李 华

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

分别使用微量凯氏定氮法、索氏抽提法、550℃灼烧法、气相色谱法、原子吸收法、氨基酸自动分析法等对都江堰人工养殖的三文鱼肌肉中蛋白质、脂肪、灰分、脂肪酸等营养成分与营养品质进行分析检测。结果表明：养殖三文鱼肌肉干样中含粗蛋白55.44%，粗脂肪39.42%，粗灰分5.07%，含18种氨基酸，总氨基酸含量是32.22%，必需氨基酸（EAA）含量是13.90%，含有多种对人体有重要生理功能的矿物质和微量元素如钙、磷、铁、锰、锌、镁、铜等，且重金属指标如铬、镉、铅等符合 GB 18406.4——2001标准

人工养殖；三文鱼；营养

三文鱼（salmon）是一种生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类，是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的商品名称，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，中国早期进口的三文鱼多来自挪威，因此习惯称挪威三文鱼。由于大西洋鲑（三文鱼）的养殖具有巨大的经济效益和市场前景［1］，因此近年来中国开展了有关三文鱼人工养殖等方面的研究，并取得了一定的效果。但关于人工三文鱼肌肉营养价值方面的研究报道甚少。本试验对人工养殖三文鱼肌肉营中蛋白质、脂肪以及矿物质等营养成分进行分析，旨为人工养殖三文鱼的开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

三文鱼：都江堰市某三文鱼人工养殖基地。随机取样，平均重量1.5kg；

测定所用试剂：均符合国标要求的纯度级别。

1.1.2 仪器

电子分析天平：FA 2004型，上海精密仪器有限公司；

电热鼓风干燥箱：DGG－29240B型，上海森信实验仪器有限公司；

微量凯氏定氮仪：ESUN－KDN型，四川成都液相色谱仪分析仪器有限公司；

索氏抽提器：SER148/3型，意大利VELP公司；

箱式电阻炉：JGL1100型，上海久工电器有限公司；

原子吸收分光光度计：SolaarM6型，美国热电公司；

氨基酸自动分析仪：日立L－8500型，上海西宝生物科技有限公司；

气相色谱仪：SP－3700型（Varian），Agilent－6890N，气相色谱仪ZB－2010色谱工作站，北京分析仪器厂。

1.2 方法

1.2.1 样品预处理 三文鱼杀死后去皮取肉，用刀切成0.5cm ×0.5cm小块，经绞肉机300r/min，1min绞碎，再用组织匀浆机搅匀。

1.2.2 测定项目及方法

（1）水分：采用105 ℃烘干恒重法（GB/T 5009.3——2003）；

（2）蛋白质：采用微量凯氏定氮法（GB/T 5009.5——2003）；

（3）脂肪：采用索氏抽提法（GB/T 5009.6——2003）；

（4）灰分：采用箱式电阻炉550℃灼烧法（GB/T 5009.4——2003）；

（5）脂肪酸：采用索氏法提取样品中的脂肪，经脂肪酸甲酯化后进行气相色谱分析。

（6）钙：采用火焰原子吸收法 （GB/T 5009.92——2003）；

（7）磷：采用原子吸收法（GB/T 5009.89——2003）；

（8）铜：采用原子吸收法（GB/T 5009.13——2003）；

（9）锌：采用原子吸收法（GB/T 5009.14——2003）；

（10）铁、镁、锰：采用原子吸收法（GB/T 5009.90——2003）；

（11）铬：采用原子吸收石墨炉法（GB/T 5009.123——2003）；

（12）镉：采用火焰原子化法（GB/T 5009.15——2003）；

（13）铅：采用石墨炉原子吸收光谱法（GB/T 5009.12——2010）；

（14）氨基酸：采用日立L－8500氨基酸自动分析仪（GB/T 5009.124——2003）。

2 结果与讨论

2.1 主要营养成分含量

养殖三文鱼肌肉主要营养成分见表1。其中养殖三文鱼肌肉鲜样的粗蛋白含量为21.01%，粗脂肪含量为14.94%，超过了一些其它人工养殖鱼类的精蛋白和脂肪含量［2，3］。由此认为人工养殖三文鱼是一种蛋白质、脂肪含量丰富的鱼类，具有很高的食用价值。

表1 养殖三文鱼肌肉主要营养成分Table 1 The main nutrient compositions in fresh of artificial breeding salmon /%

2.2 氨基酸组成与含量

由表2可知，三文鱼肌肉中蛋白质的氨基酸组成非常全面，含18种氨基酸（包括人体必需的8种氨基酸）。

通过对比发现人工饲养三文鱼的氨基酸组成明显高于与其他鱼类［4］。人工养殖三文鱼肌肉氨基酸中，以谷氨酸含量最高，其次是天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸、丙氨酸。动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其鲜味氨基酸（FAA）（谷氨酸，天门冬氨酸，甘氨酸，丙氨酸）的组成和含量。鲜味氨基酸中的谷氨酸和天门冬氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鲜味最为强烈，而甘氨酸和丙氨酸是呈甜味的特征氨基酸，丝氨酸和脯氨酸也与甜味有关［5］。人工饲养三文鱼中含有上述全部呈味氨基酸，总含量分别为10.66%和11.42%，占各自氨基酸总量的34.46%和35.44%，故不难理解三文鱼鱼肉入口的细腻美味。

表2 养殖三文鱼肌肉中氨基酸组成Table 2 The amino acid compositions in fresh of artificial breeding salmon/（10－2g·g－1 DW）

2.3 脂肪酸组成和含量

由表3可知，三文鱼肌肉中脂肪酸含量由高到低依次为C18∶1＞C18∶2＞C16∶0＞C22∶6＞C18∶0＞C18∶3＞C16∶1＞C14∶0＞C20∶1＞C20∶5＞C22∶1＞C20∶0。其中饱和脂肪酸的含量为21.14%，不饱和脂肪酸含量为75.94%，多不饱和脂肪酸达到了39.34%，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为3.59，远高于牛肉、猪肉等传统肉类食品，而且明显高于其他水产鱼类［6］。

表3 养殖三文鱼肉脂肪酸组成和含量Table 3 The compositions and content of fatty acid in fresh of artificial breeding salmon

由表3还可以得出，三文鱼肌肉中含有丰富的ω－3多不饱和脂肪酸（EPA和DHA）。ω－3多不饱和脂肪酸能够降低血液中的胆固醇含量，有效防止心血管疾病及减轻因风湿和牛皮癣产生的痛苦，更可预防慢性疾病、糖尿病及某些类型的疮症。由此可见，三文鱼是有效预防心血管等疾病的理想膳食脂肪来源。

2.4 矿物质与重金属含量与分析

中国居民平均每天钙的摄入量为388.8mg，大中城市居民平均每天也只有510mg，远低于中国居民膳食指南推荐的摄入量每天800mg［7］。钙、磷是骨骼、牙齿、软组织结构的重要成分，在形成骨的羧磷石灰时，钙与磷相互作用，钙和磷能共同参与到机体的能量代谢当中，对儿童的生长发育以及减少中老年骨折危害有着重要的作用。人体对钙的吸收利用，受诸多因素的影响。在食品中，钙磷的比例必须适当，如食物中钙磷比例不平衡，钙或磷的含量过多或过少，都可能相互影响其吸收率，最终影响骨骼生长发育。钙磷比成人为1∶1～2∶1、婴儿（1岁以下）为1.5∶1时，最有利于钙的吸收。食物中钙磷比值超过1∶3为高磷膳食，摄入高磷膳食时肠钙吸收降低［8］。挪威三文鱼肌肉中钙磷镁的比例都比较合适。由表4可知，养殖三文鱼的磷、铁、锌的含量较高，但是钙、锰、镁和铜的含量较低。三文鱼肌肉中含有的多种矿物质和微量元素，可作为补充人体矿物质营养的膳食来源。

表4 养殖三文鱼肌肉中矿物质含量†Table 4 Contents of trace elements in fresh of artificial breeding salmon

随着现代工业对海洋资源污染的加重，导致野生三文鱼肉中的有毒有害物质的含量有增高趋势，特别是重金属直接影响到消费者的身体健康和生命安全。重金属进入人体后，不易排出，会导致一系列的急、慢性疾病［9］。GB 18406.4——2001《农产品安全质量：无公害水产品安全要求》规定鱼类产品中6项重金属指标，分别是总汞、无机砷、铅、铜、镉、铬。铬、铅、镉、无机砷和甲基汞等是重要的污染指标。

对养殖三文鱼的铬、铅和镉进行了检测，均未检出。说明人工饲养三文鱼从重金属指标这个角度来说，是可以安全食用的。特别是现在在海洋资源受到污染的条件下，人工饲养三文鱼在重金属指标这一方面比传统进口的挪威三文鱼有着不可否认的食品安全优势。

3 结论

人工养殖三文鱼营养成分齐全，氨基酸组成全面，共18种，含量十分丰富，其氨基酸总量为32.22%，必需氨基酸总量和呈味氨基酸的质量分数都相当高。从营养角度来说，人工养殖的三文鱼是一种非常好的营养食品。同时人工养殖三文鱼还具有一定的药用价值，人工养殖三文鱼可以科学地开发利用。

1 Kathleen G Neely，James M Myers，Jeffrey J Hard，et al.Comparison of growth，feed intake，and nutrient efficiency in a selected strain of coho salmon （Oncorhynchus kisutch）and its source stock［J］.Aquaculture，2008（283）：134～140.

2 刘绍，刘卉琳，周治德，等.饲养中国大鲵肝脏与肌肉中几种重要脂肪酸的测定与分析［J］.食品与机械，2009，25（3）：21～22.

3 甄润英，陶秉春，马俪珍，等.鲶鱼肌肉重要营养充分的对比分析［J］.食品与机械，2008，24（4）：108～110.

4 刘世禄，王波，张锡烈，等.美国红鱼的营养成分分析与评价［J］.海洋水产研究，2002，23（2）：25～32.

5 刘绍，孙麟，阳爱生，等.饲养中国大鲵氨基酸组成分析［J］.氨基酸和生物资源，2007，29（4）：53～55.

6 黄琼，周祖基，周定刚，等.大螟的营养价值分析［J］.西北农林科技大学学报，2007，35（5）：81.

7 中国营养学会.中国居民膳食指南［M］.西藏：西藏人们出版社，2008.

8 李铎.食品营养学［M］.北京：化学工业出版社，2011.

9 孙雷，周德庆，盛晓风.南极磷虾营养评价与安全性研究［J］.海洋水产研究，2008，29（2）：57～64.

Nutrition evaluation of artificial breeding salmon

JIANG Jian－jun DENG LinLI Hua

（Sichuan Technology and Business College，Dujiangyan，Sichuan611830，China）

The nutritional components of artificial breeding salmon muscle such as protein，fat，ash，fatty acid were tested and analyzed by Kjeldahl determination，Soxhlet extractor method，incandesce in 550℃，gas chromatography，atomic absorption method and amino acid autoanalyzer method in order to evaluate the nutrition and quality.The results showed that the contents of crude protein，crude fat，crude ash were 55.44%，39.42%and 5.07%，respectively.Eighteen common acids were found in the fresh，the total content of amino acid was 32.22%，and the essential amino acid was 13.90%.The contents of trace elements were also abundant in the fresh such as calcium，phosphorus，iron，manganese，zinc，magnesium and copper，and the heavy metal such as chromium，cadmium and lead were under the requirement of GB 18406.4——2001.

artificial breeding；salmon；nutrition

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.06.009

江建军（1956－），男，四川工商职业技术学院副教授。E－mail：jjj＠sctbc.net

2011－06－11