钱炳俊 邓 云 陈 骏 张 晗

沈永培3 平 健3 曹林奎1

（1.上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心，上海 200240；2.上海食品安全工程技术研究中心，上海 201206；3.上海练塘叶绿茭白有限公司，上海 201715）

不同直径微孔保鲜袋保鲜茭白效果研究

钱炳俊1，2邓 云1，2陈 骏1张 晗1

沈永培3平 健3曹林奎1

（1.上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心，上海 200240；2.上海食品安全工程技术研究中心，上海 201206；3.上海练塘叶绿茭白有限公司，上海 201715）

以带壳鲜茭白为试材，用5种不同孔径的聚乙烯袋进行包装处理，在（2±1）℃和90%～95%RH 下贮藏42d后，分析茭白木质素、丙二醛、VC、可溶性固形物、pH、表皮色泽等品质变化。结果表明：不同孔径的聚乙烯袋对茭白的品质指标的影响存在差异，其中普通聚乙烯袋对茭白表皮的绿化、纤维化、木质化、VC降解、失重和腐烂等的延缓作用比其余4种包装袋更为显著（P＜0.05）。这表明普通聚乙烯保鲜袋更适合带壳茭白保鲜。

茭白；微孔聚乙烯膜；木质化；冷藏

茭白（zizania aquatica L.）又名茭瓜、菰首、茭笋，是中国南方特有的水生蔬菜。茭白含水量达93%，采后极易失水萎蔫，常温下货架期仅为2～3d，时间过长会出现发糠、壳变黄、肉质发青、纤维化和腐烂等现象，影响食用品质和商品价值［1］。

薄膜包装是保持果蔬质量和延长货架期的重要手段。由于果蔬的呼吸强度存在很大差异，所以其包装膜的透气性必须与果蔬的呼吸特性相适应。普通的薄膜已不能满足高呼吸速率果蔬的需求，因此具有优良透气性的微孔膜受到了关注。Emond等［2］用穿孔的微孔硅胶膜保鲜硬花甘蓝，能延长其货架期。Lee等［3］发现带微孔的主动气调包装能较好的保持鲜切洋葱的品质，并获得了鲜切洋葱的最佳气调包装平衡浓度：O2的浓度为2%～8%，CO2的浓度为5%～15%。Sanz等［4，5］用微孔聚丙烯膜包装草莓，发现膜上孔面积、孔径以及孔数的变化与保鲜效果具有关联性，其中孔径为1mm，面积为3.14mm2，4个孔的效果最佳。Stewart等［6］采用微孔膜包装香蕉，可以抑制其呼吸速率，保持品质和延长货架寿命，并在保存42d后外观颜色依然良好。李芳［7］利用微孔膜对菠菜进行了气调保鲜，发现微孔膜气调包装能更好地维持菠菜的形态与品质。胡红艳等［8］发现包装膜孔隙率、微孔孔径和微孔设置对包装内气份变化速率影响显著，其中孔径大小作用最甚。闫师杰等［9］在冬枣保鲜的研究试验中使用微孔膜也取得了较好的效果。李铁华等［10］利用具有不同规格硅窗的包装膜保鲜茶树菇，结果显示有硅窗的薄膜能更好的保持品质。

目前，关于茭白微孔薄膜保鲜研究较少，更未见关于薄膜微孔直径的大小对茭白贮藏品质影响的相关报道。本试验以新鲜茭白为原料，分析不同孔径的聚乙烯袋对茭白木质素、VC、丙二醛、色泽等贮藏品质的影响，探讨微孔膜包装应用于高呼吸速率果蔬保鲜的可行性，以期为其贮藏保鲜提供理论依据和实践指导。

1 材料和方法

1.1 材料、试剂与仪器

茭白：采自上海练塘叶绿茭白有限公司基地。收割后去除顶部叶子，留下茭白下半部分（30～40cm长），剔除老茭、虫茭、病茭和青茭。装箱后在常温下2h内运送至实验室；

聚乙烯袋：孔径25，30，35μm，天津绿色原野保鲜包装制品厂；

聚乙烯防雾保鲜袋：孔径0.5cm，山东潍坊百乐源保鲜包装有限公司；

普通聚乙烯袋：浙江省浦江县后路金浦东塑料包装彩印厂；

甲醇，盐酸，硫酸，硫代巴比妥酸，三氯乙酸，VC，2，6－二氯酚靛酚，磷酸氢二钠等：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；

pH计：FE20，特勒－托利多仪器（上海）有限公司；

手持式阿贝折光仪：WY060T，北京中西泰安技术服务有限公司；

测色色差计：WSC－S，上海精密科学仪器有限公司；

离心机：HERMLE Z 333MK－2型，德国Hermle公司；

紫外可见分光光度计：UNICO UV－2100型，尼柯（上海）仪器有限公司；

超纯水制备机：Milli－Q Biocel，法国Millipore公司。

1.2 试验方法

1.2.1 贮藏方法 将挑选后的茭白分别装入5种保鲜袋中。1号袋：聚乙烯袋（孔径：25μm），2号袋：聚乙烯袋（孔径：30μm），3号袋：聚乙烯袋（孔径：35μm），4号袋：聚乙烯防雾保鲜袋（孔径：0.5cm），5号袋：普通聚乙烯袋。每袋茭白的质量约为10～15kg，封口后装入纸箱，然后在（2±1）℃，90%～95%相对湿度条件下贮藏42d，期间每隔14d进行各项指标的测试。

1.2.2 木质素的测定 参照文献［11］的方法。

1.2.3 丙二醛的测定 参照文献［12］的方法。

1.2.4 VC的测定 2，6－二氯酚靛酚滴定法。

1.2.5 pH值的测定 采用pH计测定。

1.2.6 可溶性固形物的测定 采用阿贝折光仪测定。

1.2.7 色泽的测定 采用色差计进行色泽L值测定。

1.2.8 感官评价 主要评价外观、失水、组织结构、色泽和微生物侵染情况等。

2 结果与分析

2.1 贮藏期间茭白可溶性固形物的变化

由图1可知，贮藏时间的延长各试验组的可溶性固形物含量均呈现下降趋势。3号袋茭白的可溶性固形物含量在整个贮藏期内下降速率显著低于2、4和5号袋（P＜0.05），而1号袋茭白可溶性固形物含量在14～28d内有轻微的上升。其原因可能是初期呼吸作用较强使得糖分消耗较大，造成贮藏前期的可溶性固形物含量下降。随着贮藏期的延长，淀粉酶活性逐渐增强，使茭白的淀粉转化为糖，出现可溶性固形物的含量的升高，但随呼吸作用消耗逐渐降低。整体而言，1号袋最有助于保持茭白的可溶性固形物含量，而5号袋最差，尤其在贮藏期的前28d内。

图1 贮藏期间茭白可溶性固形物的变化Figure 1 Change in soluble solids of the few－flower wild rice stored in microporous membrane packaging

2.2 贮藏期间茭白pH的变化

由图2可知，在贮藏期的前14d内各试验组茭白的pH均急剧下降，而后下降趋于平缓。经过14d的贮藏后，5号袋装茭白的pH从7.41下降至7.02，保持在中性附近。但1、2、3、4号袋茭白的pH 则从7.41分别下降至6.70，6.64，6.56，6.52，从弱碱性变成弱酸性，且1～4号袋茭白之间的pH值没有显著性差异（P＞0.05），表明5号保鲜袋可以有效的阻抑茭白的酸化。

图2 贮藏期间茭白pH的变化Figure 2 Change in pH of the few－flower wild rice stored in microporous membrane packaging

2.3 贮藏期间茭白色泽的变化

由图3可知，随着贮藏时间的增加，各试验组茭白的亮度L值均呈现逐渐上升趋势（见图3）。贮藏至28d时，所有样品的L值均由初始值58.24上升至61左右。28d后，各试验组茭白的L值均呈现下降趋势。在贮藏期的前20d内，1号和4号袋茭L值显著高于其它组（P＜0.05），2、3和5号袋茭白L值在整个贮藏过程差异不显著（P＞0.05），表明1号和4号装更能有效抑制茭白的褐变。

图3 贮藏期间茭白色泽的变化Figure 3 Change in lightness of the few－flower wild rice stored in microporous membrane packaging

2.4 贮藏期间茭白木质素的变化

由图4可知，各试验组茭白的木质素含量均随着贮藏时间的延长而增加。经过14d贮藏后，样品1、2、3、4号袋茭白的木质素含量从0.33%分别升高至0.52%，0.50%，0.48%，0.50%，5号袋茭白的木质素含量仅升高到0.40%。而贮藏42d后，2号袋茭白的木质素含量最高，达到0.92%，而5号袋茭白的木质素含量仅为0.61%，显著低于其它试验组（P＜0.05）。在整个贮藏过程中，3号袋茭白与4号袋茭白的木质素含量差异不显著（P＞0.05）。这一结果表明5号袋可以有效抑制茭白中木质化，保持嫩度。

图4 贮藏期间茭白木质素含量的变化Figure 4 Change in lignin of the few－flower wild rice stored in microporous membrane packaging

2.5 贮藏期间茭白丙二醛的变化

果蔬在采后贮藏和后熟过程中，由于自身的衰老过程，易造成果实组织电解质渗出率和膜透性的增加。因此，一般把丙二醛（MDA）含量做为果蔬衰老的指标之一。由图5可知，随着贮藏时间的延长，各试验组茭白的丙二醛含量均逐渐增加。1号袋与4号袋茭白的丙二醛含量在整个贮藏期差异不显著（P＞0.05），且在贮藏期前20d内高于3号和5号袋的茭白，但在20d后其低于3号袋的茭白。2号袋茭白的丙二醛含量高于其它试验组（除贮藏28d后的3号袋的茭白之外），表明其机体衰老程度越严重。

图5 贮藏期间茭白丙二醛含量的变化情况Figure 5 Change in malondialdehyde of the few－flower wild rice stored in microporous membrane packaging

2.6 贮藏期间茭白VC的变化

VC是茭白的一项重要营养指标。由图6可知，各试验组的茭白从进入冷库贮藏开始，其VC含量均逐渐减少。贮藏42d后，各试验组茭白的VC含量由初始的0.048mg／g FW 降低到了0.025g／g FW左右，且各组之间差异不显著（P＞0.05）。这表明保鲜袋膜上的孔径大小对VC含量的影响不显著。

图6 贮藏期间茭白VC含量的变化Figure 6 Changes in Vitamin C of the few－flower wild rice stored in microporous membrane packaging

2.7 贮藏期间茭白感官的变化

由表1可知，5号袋（普通聚乙烯袋）的包装保鲜效果相对较好，能在42d贮藏期内保持茭白的外观及质地等特性。1号袋次之，在42d时出现了轻微的腐败现象。而其他3个试验组的茭白出现了较大程度的腐败，并产生了异味。

表1 不同贮藏袋中茭白感官品质的变化Table 1 Sensory evaluation results of the few－flower wild rice stored in microporous membrane packaging

3 结论

综合带壳茭白的各项理化品质指标和感官属性，可以看出在42d贮藏期内，与1～4号袋相比，5号袋（普通聚乙烯保鲜袋）较好地抑制了重量损失、pH下降、腐烂、木质素和丙二醛的增加，保持了茭白色泽和嫩度，表明包装膜的微孔径大小对茭白的品质有一定的影响，且微孔保鲜袋不适宜于茭白长期保鲜。但是，与普通聚乙烯保鲜袋相比较，孔径为35μm的聚乙烯保鲜袋在贮藏期前14d内能够较好地抑制茭白的丙二醛产生和木质素化。因此，对于保鲜袋在果蔬保鲜中的应用，需要依据果蔬本身的生理特性来作适宜的选择。

1 邓云，肖晨龙，朱立伟，等.可食性膜对贮藏茭白品质的影响［J］.上海交通大学学报（农业科学版），2010，27（3）：305～309.

2 Emond J P，Castaigne F，Toupin C J，et al.Mathematical modeling of gas exchange in modified atmosphere packaging ［J］.Transactions ASAE，1991，34（1）：239～245.

3 Lee D S，Renault P.Using pinholes as tools to attain optimum modified atmospheres in packages of fresh produce［J］.Packaging Technology and Science，1998（11）：119～130.

4 Sanz C，Pérez A，Olías R，et al.Quality of strawberries packed with perforated polypropylene ［J］.Journal of Food Science，1999，64（4）：748～752.

5 Sanz C，Olías R，Pérez A.Quality assessment of strawberries packed with perforated polypropylene pun nets during cold storage［J］.Food Science and Technology International，2002，8（2）：65～75.

6 Stewart O J，Raghavan G S V，Golden K D，et al.Storage of cavendish bananas using silicone membrane and diffusion channel systems［J］.Postharvest Biology and Technology，2005，35：309～317.

7 李芳.微孔气调包装理论及其在高呼吸速率果蔬包装中的应用研究［D］.无锡：江南大学，2009.

8 胡红艳，卢立新，韩正宏.微孔膜包装内外气体交换的理论研究［J］.包装工程，2006，27（6）：6～8.

9 闫师杰.包装方式对朗枣和梨枣失重及贮藏效果的影响［J］.保鲜加工，2004，4（6）：1～3.

10 李铁华，张慜.硅窗气调包装保鲜贮藏茶树菇呼吸特性与贮藏品质的研究［J］.食品与机械，2007，32（1）：39～43.

11 Liu M Y，Qian B J，Zhang H，et al.Sanitizer treatments alleviate lignification of sliced few－flower wildrice （Zizania latifolia Turcz.）［J］.Food Research International，2010，43：2 363～2 368.

12 孟和，沈明泉.农业生物基础实验教程［M］.上海：上海科学技术文献出版社，2005.

Quality assessment of few－flower wildrice（zizania latifolia turcz.）packed with perforated polypropylene bag with different orifice diameter during cold storage

QIAN Bing－jun1，2DENG Yun1，2CHEN Jun1ZHANG Han1

SHEN Yong－pei3PING Jian3CAO Lin－kui1

（1.SJTU－Bor Luh Food Safety Center，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai200240，China；2.Shanghai Engineering and Technology Research Center of Food Safety，Shanghai201206，China；3.Shanghai Liantang Jiaobai Co.Ltd.，Shanghai201715，China）

The few－flower wildrice（Zizania aquatica L.）packed with perforated polypropylene bags with 5different orifice diameters were stored at（2±1）℃and 90%～95%relative humidity.After 42days，main physicochemical and sensorial quality changes were evaluated.The results showed thatthe orifice diameter is a factor affecting the quality of few－flower wildrice.Common polypropylene bag was more efficient for inhibiting greening and lignifying，decreasing degradation of VCand weight loss，reducing brown and decay than the other 4bags.

zizania aquatica L.；microporous polypropylene bag；lignification；cold storage

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.06.058

上海交大－青浦合作基金（编号：SQ09010）；上海市自然科学基金项目（编号：11ZR1416100）；丰益优秀青年教师基金（编号：W11005）

钱炳俊（1973－），男，上海交通大学讲师，博士。E－mail：bjqianfd＠sjtu.edu.cn。

邓云

2011－04－01